La carne de vacuno es la segunda carne más consumida del mundo, justo después de las aves de corral. En los países desarrollados, incluso tendemos a consumirlo en exceso, lo que no está exento de consecuencias para nuestra salud. Sin embargo, la carne de vacuno consumida con moderación y como parte de una dieta variada y equilibrada podría tener algunos beneficios para la salud.
Característica de la carne de vacuno
Rico en proteínas;
Excelente fuente de hierro hemínico;
Fuente de grasas saturadas;
Debe consumirse con moderación.
Valores nutricionales y calóricos de la carne de vacuno
La carne de vacuno es una de las carnes más consumidas del mundo. Aunque la elección de la pieza es importante para mantener una dieta variada y saludable, todas las piezas se benefician en general de un interesante contenido de vitaminas y minerales. Entre ellas podemos citar las siguientes
Fósforo: la carne de vacuno es una excelente fuente de fósforo.
Palmarés de nutrientes Fósforo). El fósforo es el segundo mineral más abundante del cuerpo después del calcio. Desempeña un papel fundamental en la formación y el mantenimiento de la salud de los huesos y los dientes. Además, participa, entre otras cosas, en el crecimiento y la regeneración de los tejidos y ayuda a mantener el pH de la sangre a la normalidad. Es uno de los componentes de las membranas celulares;
Hierro: el asado de costillas y el bisteck de interior de ronda son excelentes fuentes de hierro para el hombre y buenas fuentes para la mujer. La carne picada también es una excelente fuente de hierro para el hombre, pero solo una fuente para la mujer, ya que sus respectivas necesidades de este mineral son diferentes. El hígado de vacuno, por su parte, es una excelente fuente de hierro. Cada célula del cuerpo contiene hierro. Este mineral es esencial para el transporte de oxígeno y la formación de glóbulos rojos en la sangre. También desempeña un papel en la fabricación de nuevas células, hormonas y neurotransmisores (los mensajeros en los impulsos nerviosos). Cabe señalar que el hierro contenido en los alimentos de origen animal es muy bien absorbido por el organismo, en comparación con el hierro de los vegetales;
Zinc: esta carne es una excelente fuente de zinc. El zinc participa, entre otras cosas, en las reacciones inmunitarias, la fabricación del material genético, la percepción del gusto, la cicatrización de las heridas y el desarrollo del feto. El zinc también interactúa con las hormonas sexuales y tiroideas. En el páncreas, participa en la síntesis (fabricación), la reserva y la liberación de insulina;
Cobre: el hígado de vacuno es una excelente fuente de cobre. El bifteck de interior de ronda, por su parte, es una buena fuente de cobre. Sin embargo, la carne picada y el asado de costillas son sólo fuentes. Como componente de varias enzimas, el cobre es necesario para la formación de hemoglobina y colágeno (proteína utilizada para la estructura y reparación de tejidos) en el cuerpo. Varias enzimas que contienen cobre también contribuyen a la defensa del cuerpo contra los radicales libres;
Selenio: la carne de vacuno es una excelente fuente de selenio. Este mineral trabaja con una de las principales enzimas antioxidantes, previniendo así la formación de radicales libres en el cuerpo. También ayuda a convertir las hormonas tiroideas en su forma activa;
Vitamina B2: el hígado De carne de vacuno, la carne picada y el asado de costillas son excelentes fuentes de vitamina B2. El bisteck de interior de ronda es, por su parte, una buena fuente de esta vitamina, también conocida como riboflavina. Al igual que la vitamina B1, la riboflavina desempeña un papel en el metabolismo de la energía de todas las células. Además, contribuye al crecimiento y la reparación de los tejidos, a la producción de hormonas y a la formación de glóbulos rojos;
Vitamina B3: la carne de vacuno es una excelente fuente de vitamina B3. También llamada niacina, la vitamina B3 participa en muchas reacciones metabólicas y contribuye especialmente a la producción de energía a partir de los carbohidratos, grasas, proteínas y alcohol que ingerimos. También participa en el proceso de formación del ADN, permitiendo un crecimiento y desarrollo normales;
Ácido pantoténico: el hígado de vacuno es una excelente fuente de ácido pantoténico (vitamina B5). La carne picada, por su parte, es una buena fuente de ácido pantoténico, mientras que el asado de costillas y el filete de interior de ronda son fuentes. El ácido pantoténico forma parte de una coenzima clave en el uso de la energía de los alimentos que consumimos. También participa en varias etapas de la síntesis de hormonas esteroides, neurotransmisores y hemoglobina;
Vitamina B6: el asado de costillas, el filete de interior redondo y el hígado de ternera son excelentes fuentes de vitamina B6, mientras que la carne picada es una fuente. La vitamina B6, también llamada piridoxina, forma parte de las coenzimas que participan en el metabolismo de las proteínas y los ácidos grasos, así como en la síntesis (fabricación) de los neurotransmisores (mensajeros en el impulso nervioso). También contribuye a la fabricación de glóbulos rojos y les permite transportar más oxígeno. La piridoxina también es necesaria para la transformación del glucógeno en glucosa y contribuye al buen funcionamiento del sistema inmunitario. Esta vitamina desempeña finalmente un papel en la formación de ciertos componentes de las células nerviosas y en la modulación de los receptores hormonales;
Folato: el hígado de vacuno es una excelente fuente de folato (vitamina B9). El folato participa en la fabricación de todas las células del cuerpo, incluidos los glóbulos rojos. Esta vitamina desempeña un papel esencial en la producción de material genético (ADN, ARN), en el funcionamiento del sistema nervioso y del sistema inmunitario, así como en la cicatrización de heridas y heridas. Como es necesario para la producción de las nuevas células, es primordial un consumo adecuado durante los períodos de crecimiento y para el desarrollo del feto;
Vitamina B12: la carne de vacuno es una excelente fuente de vitamina B12. Esta vitamina trabaja junto con el ácido fólico (vitamina B9) para la fabricación de glóbulos rojos en la sangre. También trabaja en el mantenimiento de las células nerviosas y de las células que fabrican el tejido óseo;
Vitamina A: el hígado de vacuno es una excelente fuente de vitamina A, especialmente en forma de retinol, una de las formas activas de la vitamina A en el cuerpo. La vitamina A es una de las vitaminas más versátiles, que desempeña un papel en varias funciones del cuerpo. Favorece, entre otras cosas, el crecimiento de los huesos y los dientes. Mantiene la piel sana y protege contra las infecciones. Además, desempeña un papel antioxidante y promueve una buena visión, especialmente en la oscuridad;
Manganeso: el hígado de vacuno es una buena fuente de manganeso. El manganeso actúa como cofactor de varias enzimas que facilitan una docena de diferentes procesos metabólicos. También participa en la prevención de los daños causados por los radicales libres;
Vitamina B1: el hígado de vacuno es una buena fuente de vitamina B1. La carne picada, el asado de costillas y el filete de interior de ronda son fuentes. También llamada tiamina, la vitamina B1 forma parte de una coenzima necesaria para la producción de energía principalmente a partir de los carbohidratos que ingerimos. También participa en la transmisión de los impulsos nerviosos y promueve el crecimiento normal;
Vitamina D. El asado de costillas es una buena fuente de vitamina D. La carne picada, el filete de interior de ronda y el hígado de ternera son, por su parte, fuentes de esta vitamina. La vitamina D desempeña un papel primordial en la salud de los huesos y los dientes, haciendo que el calcio y el fósforo estén disponibles en la sangre, entre otras cosas para el crecimiento de la estructura ósea. También participa en la maduración de las células, incluidas las células del sistema inmunitario.
Los beneficios de la carne de vacuno
Consumidos con moderación y como parte de una dieta diversa y variada, algunos trozos de la carne de vacuno contienen nutrientes beneficiosos para la salud. Por idea, las recomendaciones actuales recomiendan limitar el consumo de carne roja a dos porciones por semana y aumentar, al mismo tiempo, el consumo de productos del mar y alimentos fuente de proteínas vegetales.
Una fuente de lípidos esenciales pero para consumir con moderación
El consumo de carnes rojas, como la carne de vacuno, conduce inevitablemente a una mayor ingesta de lípidos en la dieta. Algunos estudios han analizado los vínculos que pueden existir entre el consumo de lípidos y carnes rojas y el riesgo de cáncer. Un estudio prospectivo realizado por un equipo de investigadores de renombre demostró que el consumo de lípidos de fuentes animales (especialmente de carnes rojas) estaba asociado a una mayor incidencia de cánceres colorrectales.
Más recientemente, los autores de un artículo de síntesis que presenta los resultados de varias investigaciones concluyeron que la asociación positiva observada entre la ingesta total de grasa de la dieta y el riesgo de cáncer colorrectal sería más atribuible al consumo de carne roja. Este tipo de alimento se asocia con una mayor incidencia de cáncer de colon y próstata. Por lo tanto, según los autores, debería recomendarse una disminución del consumo de carne roja, especialmente la carne de vacuno (cortes grasos) y las carnes frías en lugar de una disminución de las grasas en la dieta (especialmente las de origen vegetal) ya que la carne roja no aportaría ningún beneficio adicional en lo que respecta a la prevención del cáncer.
Los investigadores también observaron que la incidencia de cáncer colorrectal solo aumenta con la ingesta de carnes ricas en grasas (por ejemplo, salchichas, vísceras y carnes frías) y disminuyó con el consumo de carnes rojas magras. Dado que los resultados de los estudios son contradictorios y varios otros factores podrían estar en cuestión, aún no se conoce la participación real de los lípidos en la incidencia de los cánceres, especialmente del cáncer colorrectal.
Contenido de ácido linoleico conjugado (ALC)
Los ALC son un grupo de ácidos grasos poliinsaturados, derivados del ácido linoleico. Producidos, entre otras cosas, durante el proceso de digestión de los rumiantes, los ALC están presentes exclusivamente en la carne obtenida de estos animales (carne de vacuno, cordero, oveja, ciervo), así como en la leche y los productos lácteos. La carne de vacuno contiene cantidades relativamente altas de ALC. Estos ácidos grasos son conocidos por sus posibles efectos beneficiosos contra el cáncer, la aterosclerosis y la diabetes, así como sobre el sistema inmunológico y la composición corporal. Dado que la investigación sobre los ALC se ha realizado más en animales y los mecanismos por los que estos ácidos grasos ejercen sus efectos siguen siendo oscuros, los investigadores siguen siendo cautelosos con respecto a la emisión de recomendaciones claras sobre su consumo.
Además, la mayoría de los estudios se han realizado con suplementos de ALC, por lo que queda por determinar el efecto de los ALC presentes naturalmente en la carne de vacuno. Sin embargo, es interesante saber que los diferentes cortes de carne de vacuno contendrían de 0,01 g a 0,06 g de ALC por 100 g de carne, dependiendo de su contenido de grasa. En los estudios realizados con suplementos, se han observado efectos terapéuticos a dosis diarias de 3,5 g a 7 g de ALC
Hierro hemínico
La carne roja contiene mayores cantidades de hierro hemico que la carne blanca. Se ha demostrado que el hierro hemico puede causar daños en la mucosa del colon y promover el crecimiento de células cancerosas en estudios con animales. El hierro hemico también favorece la formación de compuestos N-nitrosados potencialmente cancerígenos.
Carne magra, mejor para el corazón
Ya en la década de 1940, los investigadores notaron que las proteínas de origen animal tenían un efecto hipercolesterolente, a diferencia de las proteínas vegetales que tienen más tendencia a disminuir el colesterol en la sangre. Más recientemente, un estudio de observación realizado con más de 6000 participantes encontró que cuanto mayor era el consumo de proteínas de carne, pescado y aves de corral, mayores eran las concentraciones sanguíneas de colesterol y apolipoproteína-B (proteína unida a las partículas de colesterol-LDL, comúnmente conocida como colesterol “malo”) de los participantes.
Además, el alto consumo de carne de vacuno estaba específicamente relacionada con concentraciones más altas de estos dos parámetros sanguíneos, que son factores de riesgo para la enfermedad cardiovascular, en comparación con los participantes que menos la consumían. Un estudio reciente cuyo objetivo era revisar más de 50 investigaciones realizadas sobre el tema, concluyó que la carne roja magra, sin su grasa visible, no aumentaba el colesterol total ni el colesterol-LDL (“mal” colesterol) en la sangre. Estos resultados sugieren que el consumo moderado de carne magra puede formar parte de una dieta saludable.
Tanto en Estados Unidos como en Canadá, las recomendaciones para la salud cardiovascular sugieren reducir el consumo de ácidos grasos de tipo saturado, dados sus efectos adversos sobre los niveles de colesterol en sangre. Dependiendo del corte de carne utilizado, entre el 30% y el 40% de los lípidos de la carne de vacuno provienen de grasas saturadas. Por otro lado, hay que señalar que el consumo de ácido esteárico, un ácido graso que representa aproximadamente un tercio del contenido total de ácidos grasos saturados de la carne de vacuno (excepto para el hígado de vacuno, en el que representa más de dos tercios), tiene diferentes efectos en el perfil lipídico de la sangre en comparación con otros ácidos grasos saturados. De hecho, el ácido esteárico disminuiría ligeramente la relación “colesterol total sobre colesterol-HDL (colesterol bueno)”, siendo este efecto un factor protector de la enfermedad cardiovascular. Aunque estos resultados demuestran que no todos los ácidos grasos saturados son perjudiciales, su sustitución por ácidos grasos insaturados (monoinsaturados y poliinsaturados) sigue siendo deseable, ya que se ha demostrado que esto permite reducir el riesgo de enfermedades coronarias.
Se observaron resultados singulares en un estudio que evaluó el efecto del consumo de lípidos y proteínas animales en los accidentes cerebrovasculares (AVC). Al analizar la alimentación de más de 85.000 mujeres, los autores encontraron que aquellas con una menor ingesta de proteínas animales tenían un mayor riesgo de sufrir una hemorragia intraparenquimal (un tipo de accidente cerebrovascular), en comparación con las que tenían una mayor ingesta. Los autores plantearon que esta observación podría explicar la alta incidencia de este tipo de accidente cerebrovascular en algunos países asiáticos donde el consumo de carne es bajo.
Una buena fuente de vitaminas y minerales a pesar de todo
También se dice que hay compuestos protectores contra el cáncer en la carne roja, como la carne de vacuno. Algunos estudios han observado una relación inversa entre las concentraciones sanguíneas de zinc y selenio y la incidencia de ciertos cánceres. Estos dos minerales están presentes en grandes cantidades en la carne roja, además de ser altamente biodisponibles. Además, el hígado de vacuno es una fuente excepcional de vitamina A y folato (vitamina B9). El folato se ha asociado a la disminución del riesgo de ciertos cánceres.
La carne de vacuno es una carne roja nutritiva que puede formar parte de una dieta saludable. Contiene vitaminas (especialmente vitaminas del grupo B) y varios minerales presentes en grandes cantidades (selenio, zinc, hierro, cobre). Las personas que no consumen carne de vacuno u otras carnes rojas deben prestar especial atención a la integración diaria de los sustitutos de la carne en su dieta para asegurarse de que sus necesidades de estos diferentes minerales y vitaminas sean comble)
¿Cómo elegir bien la carne de vacuno?
El término carne de vacuno se utiliza para referirse a la carne comestible de la vaca, el toro, la ternera, la novilla y la carne de vacuno. La carne de vacuno es una de las carnes más consumidas en todo el mundo justo después de las aves de corral, especialmente en los países desarrollados. Sin embargo, no todas las piezas son iguales y hay que saber tomar las decisiones correctas para mantener un estado de salud óptimo.
Documento de identidad
Familia: bovinos
Temporada: diciembre a marzo
Color: marrón rojo
Sabor: dulce
Una cocina para dominar
Para aprovechar al máximo las propiedades saludables de la carne de vacuno, es importante cocinarla adecuadamente para evitar la formación de compuestos potencialmente cancerígenos. Hay que evitar carbonizar o cocinar en exceso la carne y utilizar con menos frecuencia la fritura y la cocción en la parrilla o en la barbacoa.
Temperaturas de cocción a medir con un termómetro de carne
Asado: 57 a 60ºC (135-140ºF). Dejar reposar 15 minutos después de la cocción. La temperatura interna aumentará aún más de 3 a 5 grados;
Filete: 63ºC (145ºF). Emocar el termómetro horizontalmente en la carne;
Carne picada: 72 ºC (160 ºF).
¿Hay que dejar reposar la carne antes de cocinarla?
Hoy en día ya no se recomienda dejar reposar la carne en el mostrador hasta que alcance la temperatura de la habitación; es mejor pasarla directamente de la nevera a la sartén o sartén.
Algunos consejos para cocinar bien la carne de vacuno y evitar la intoxicación
Si es posible, corte su carne usted mismo justo antes de prepararla, con un cuchillo ancho o una picadora de carne; los riesgos de proliferación bacteriana se reducirán en gran medida.
Se requiere la máxima vigilancia en cuanto al mantenimiento de los utensilios, recipientes, platos, tablas de cortar que se encuentran en contacto con carne cruda. Lavarlos con agua tibia y jabonosa inmediatamente después de su uso. Frote regularmente la superficie de trabajo con vinagre o media limón sin su jugo.
Si desea cocinar trozos de carne en una olla de cocción lenta (crock pot o slow cooker), cuyas temperaturas de cocción siguen siendo muy bajas, primero vuelva a altas temperaturas para destruir las bacterias que podrían estar presentes en la superficie.
Los trozos menos tiernos se beneficiarán de marinar de uno a cinco días en el frigorífico en una preparación que incluya necesariamente una sustancia ácida: zumo de cítricos, vino, sidra, vinagre o yogur. Agregue los aromas de su elección, un buen aceite de oliva, salsa de soja o Worcestershire, miel, etc.
Las piezas para asar se pueden salar 24 horas en agua con azúcar y sal. A continuación, deje reposar la carne un día en la nevera. Será mucho más tierna después de este tratamiento. Dejar reposar una pieza asada 15 o 20 minutos al salir del horno, permite una buena distribución de los zumos en la carne. Cubrirla con una hoja de papel de aluminio para mantenerla caliente. Por último, en la medida de lo posible, comprar asados y trozos para estofar con los huesos. Dan a la carne más sabor y evitan que se retraite demasiado a la cocción.
Preparación de los desabertos
Lengua: para deshacerse de sus impurezas, ponerla a enjuagar con un chorrito de agua fría durante una hora, o simplemente dejarla remojar cambiando el agua unas cuantas veces;
Hígado: retirar la membrana transparente que lo cubre, luego ponerlo en remojo en leche para quitarle un poco de su amargura;
Tripas: frescas, requieren una larga cocción (una docena de horas, e incluso más). Es mejor comprarlos parcialmente cocidos para prepararlos después siguiendo la receta de su elección.
Cómo preparar la carne de vacuno
La carne de vacuno sirve como ingredientes básicos para muchas recetas tradicionales y clásicas. Además, cada continente tiene su especialidad en carne de vacuno. Una vez elegida la pieza, hay que seguir algunos buenos consejos de cocción y solo queda deleitarse.
Los grandes clásicos a base de carne de vacuno
La hamburguesa imprescindible se puede preparar con ajo y cebolla picada, tomillo, perejil u otras hierbas de su elección. Para una experiencia gustativa inusual, añadir aceitunas negras picadas. Si la mezcla no es lo suficientemente homogénea, añadir un huevo crudo y pan rallado. Mezclar bien los ingredientes y freír en la sartén o tostar en el horno. Cubrir con un coulis de pimiento asado;
El filete tártaro, que habría sido inventado en el siglo XIV por los tártaros, se prepara con el filete, que primero hay que cortar en rodajas, luego en cubos y finalmente cortar. Incorporar una yema de huevo, una chalota picada muy finamente, sal, pimienta, un poco de aceite de girasol, perejil picado y, si se quiere añadir un poco de acidez, unas gotas de vino blanco;
El éxito del carpaccio, este plato de carne cruda, creado en homenaje a un pintor del Renacimiento veneciano, se debe a la finura de sus rebanadas. Para lograrlo, poner el trozo de filete en el congelador durante unos diez minutos, será mucho más fácil de cortar. Condimentar con sal y pimienta el fondo de un plato. Colocar las rebanadas de carne y sazonar de nuevo con sal y pimienta. Cubra con una vinagreta a base de zumo de limón y aceite de oliva. Decorar con una juliana de cáscara de limón blanqueada y servir con una ensalada de rúcula y crutones de pan;
La gata se prepara con carne tomada en el hombro y cortada en cubos, que se cocina en una cazuela espesa con vino tinto, ajo en camisa, una hoja de laurel, unos cuantos clavos, cortezas de cítricos secas. Agregue un trozo de tocino sin sal. La cocción dura de 3 o 4 horas en el horno o de 8 a 10 horas en una olla de cocción lenta ajustada a baja temperatura.
El truco contra el desperdicio
Servir los restos de carne en una ensalada tibia con la carne de una berenjena frita, chalotes, zumo de lima y una pizca de azúcar. Agregue pimiento picante si se desea.
Hacer su carne seca casera
Para excursiones o expediciones, la charqui (carne seca) no tiene igual. Se puede comprar en el comercio, pero generalmente se trata con nitritos y a menudo se hace de carne picada reconstituida. El verdadero charqui nunca está picado. Se puede hacer usted mismo cortando primero la carne en rodajas finas en la dirección opuesta a las fibras. Desechar las rebanadas en agua o una marinada a fuego lento y retirarlas tan pronto como el líquido haya recuperado su punto de ebullición. A continuación, coloque las rebanadas a secar en un deshidratador o en el horno ajustado de 60 a 72ºC (160ºF) durante 7 a 12 horas, hasta que la carne esté seca, pero no quebrada
. Cocinar los despojos para sorprender a tus invitados
El corazón se sirve en rodajas de 1 a 1,5 cm de grosor que se cocinan hasta que sean de un hermoso rosa sangrante. También se puede mantener entero y rellenar antes de ponerlo en el horno a fuego lento. O cocinarlo en leche y un fondo blanco, o en una mezcla de fondo marrón y vino tinto;
Embolsar la lengua preparada (véase la sección de despojos arriba) en un caldo corto compuesto por agua, cebollas, puerros, zanahorias, ajo, apio, un bouquet garni, bayas de enebro, sal y pimienta que se habrá cocinado previamente durante 45 minutos. Cocer a fuego lento hasta que la lengua esté bien cocida. Retirar la piel blanca que la cubre y luego cortarla en hermosas rebanadas que se servirán cubiertas con una salsa gribiche;
Cocer a fuego lento la cola en un caldo de verduras y servirla en sopa. O prepararlo poniéndolo en agua fría: llevar a ebullición, espumar; añadir patas de ternera, cebollas, pimienta, una o dos ramas de apio, una o dos zanahorias, una cabeza de ajo y un bouquet garni; cocinar a fuego lento hasta que la carne se desprenda bien de los huesos; deshilachar la carne y servir con el caldo reducido y un puré de patatas.
Viajar gracias al buey
En Asia, la carne se prepara en curry que se sirve sobre arroz o fideos de arroz. Los tailandeses lo cocinan suavemente en leche y crema de coco. Los chinos lo saltean en el wok con una gran cantidad de verduras picadas.
Contraindicaciones y alergias
En los países desarrollados, el consumo de carne roja tiende a ser excesivo. Sin embargo, este consumo excesivo no está exento de consecuencias y es importante conocer los riesgos a largo plazo.
Un mayor riesgo de cáncer
El efecto del consumo de carne roja en la incidencia de diversos cánceres es controvertido. Varios estudios realizados en diferentes países han informado de una asociación entre el alto consumo de carne roja y la mayor incidencia de cáncer colorrectal tanto en hombres como en mujeres. Mientras que algunos estudios no han podido demostrar una asociación entre el consumo de carne roja y el riesgo de cáncer de colon, los investigadores han observado una disminución de los cánceres colorrectales entre los consumidores de carne magra.
Además, esta relación se observaría especialmente en el caso de un consumo diario superior a 140 g de carne roja. Una disminución del consumo de carne en personas que ya tienen adenoma colorrectal no parece disminuir el riesgo de recurrencia del tumor.
El consumo de carne roja (y grasa animal) también se ha asociado con un aumento de los cánceres de mama en algunos estudios, mientras que no se ha observado ninguna asociación en otros. Además, el consumo de carne roja o de vacuno se ha relacionado con un mayor riesgo de otros cánceres, como el cáncer de páncreas, pulmón, vesícula biliar, estómago y esófago y ciertos tipos de cánceres de próstata. Cabe señalar que no todos estos estudios utilizaron los mismos métodos de recopilación de datos, lo que puede haber provocado sesgos en la evaluación del consumo real de carnes rojas.
Dado el controvertido efecto del consumo de carne roja sobre los riesgos de cáncer, algunos autores han querido matizar la polémica. Los investigadores han señalado que en algunos países, aunque el consumo de carne roja tiende a disminuir con los años, la incidencia de cáncer colorrectal tiende a aumentar. Una de las razones propuestas para explicar esta observación es el bajo consumo de alimentos “protectores” contra el cáncer (como frutas y verduras) a menudo asociado a una dieta rica en carnes rojas. Por lo tanto, la carne roja no estaría directamente en la causa, sino más bien la deficiencia de compuestos protectores presentes en las plantas. Otros estudios se han centrado más específicamente en estos compuestos (protectores o no) potencialmente involucrados en estos efectos observados.
Cuidado con la sobre-cocción
Algunos compuestos potencialmente cancerígenos se forman cuando la carne se cocina a altas temperaturas, por ejemplo, las aminas heterocíclicas (AHC) y los hidrocarburos aromáticos policíclicos (HAP). La formación de estos compuestos depende del método, la temperatura y el grado de cocción. La cocción a la parrilla y a la barbacoa, así como la fritura, producen grandes cantidades de estos compuestos cancerígenos, mientras que la cocción al horno, los asados o los guisados sólo forman cantidades insignificantes. Varios estudios han observado una relación entre la cocción excesiva de las carnes y diferentes tipos de cáncer. Por ejemplo, se debe evitar el dorado o la carbonización de la parte externa de la carne, al tiempo que se debe hacer que se cocine la carne lo suficiente para matar las bacterias.
Limitar su consumo para evitar la inflamación
Un nuevo estudio ha demostrado que una molécula de azúcar llamada Neu5Gc (ácido N-glycolylneuraminic) que se encuentra en la carne de vacuno, cordero y cerdo, pero también en los productos lácteos, desencadenaría una respuesta inmune que puede conducir a una inflamación crónica de los tejidos y, por lo tanto, contribuir al crecimiento de tumores cancerosos. La exposición a largo plazo a este azúcar en ratones ha aumentado cinco veces el riesgo de desarrollar cáncer. El consumo de carne y despojos se ha asociado a menudo con un aumento de la inflamación en personas con enfermedades inflamatorias.
Recientemente, los investigadores observaron que las personas que consumían más de 58 g de carne al día tenían casi el doble de riesgo de sufrir artritis reumatoide. La presencia de varios compuestos en la carne podría explicar parcialmente estas asociaciones (incluidos los tipos de lípidos, las proteínas, el hierro y los nitritos de la carne), pero se necesitarán más estudios para identificar con precisión los compuestos alimentarios implicados. Los datos disponibles actualmente no permiten concluir sin lugar a dudas que el consumo de carne aumenta la incidencia de enfermedades inflamatorias. Sin embargo, se recomienda a las personas en riesgo o con artritis que limiten o disminuyan su consumo de carne, para beneficiarse de los efectos positivos relacionados.
¿Un mayor riesgo de diabetes tipo 2?
Un estudio de observación encontró que las mujeres que consumían carne de vacuno o jamón más de dos veces por semana tenían un mayor riesgo de tener diabetes tipo 2, en comparación con las mujeres que consumían menos de una vez a la semana. El colesterol, las proteínas y el hierro contenidos en la carne de vacuno son factores dietéticos que podrían explicar en parte esta asociación con la incidencia de la diabetes tipo 2. Además, dos grandes estudios han observado que una dieta de tipo “western” (caracterizada, entre otras cosas, por un alto consumo de carnes rojas y procesadas, productos lácteos ricos en grasas, azúcares refinados y postres) se asoció más con un aumento del riesgo de diabetes tipo 2 en hombres y mujeres, en comparación con una dieta llamada “prudente” (caracterizada por un alto consumo de frutas, verduras, pescado, aves de corral y granos enteros). En las mujeres, estos estudios demostraron que un alto consumo de carne roja estaba relacionado con el aumento de la diabetes.
Riesgos de infecciones alimentarias
La carne picada puede ser responsable de las infecciones alimentarias tóxicas. Escherichia coli (E. coli) es una bacteria que se encuentra en estado natural en los intestinos del ganado y a veces contamina la superficie de la carne en el momento de la matanza. Cuando la carne está picada, el proceso puede distribuir la bacteria por toda la carne. Por otro lado, las medidas de salubridad pueden prevenir la intoxicación alimentaria. Además del lavado de manos y de las superficies de trabajo, es importante evitar la contaminación cruzada de la carne cruda con otros alimentos o superficies y garantizar la cocción suficiente de la carne de vacuno. internas de . La intoxicación alimentaria se manifiesta por calambres estomacales, náuseas, vómitos, diarrea y fiebre.
La carne de hoy
Incluso hoy en día, en varias partes del mundo, el buey sigue siendo un instrumento de trabajo, además de proporcionar cuero sólido para la fabricación de tambores, escudos, ropa y ropa de cama, y huesos para dar forma a rascadores y utensilios de cocina. Su estiércol se utiliza a menudo como combustible y como cemento, y su orina se utiliza para lavar y curtir las pieles.
Aunque sólo unas pocas razas dominan el mercado, se han seleccionado cientos a lo largo de los siglos. Hoy en día, los criadores vuelven a buscar estas antiguas razas con un bagaje genético más amplio para mejorar los rebaños modernos, a menudo muy susceptibles a enfermedades y parásitos o cuyas hembras presentan dificultades en el momento del parto.
Ecología y medio ambiente
A diferencia del de las aves de corral, el sistema digestivo de los rumiantes está mal adaptado al grano que, en la naturaleza, solo consumen en pequeñas cantidades. Y sin embargo, en las granjas modernas, el ganado come cada vez menos hierba y cada vez más granos y concentrados. Los investigadores han demostrado que la carne de la carne de vacuno criada en pasto contiene menos grasas saturadas y es menos calorífica (100 calorías menos en un filete de 170 gramos) que la carne de vacuno criada en grano. Además, contiene más vitamina E, ácidos grasos omega-3 (de dos a seis veces más) y ácido linolénico conjugado.
Además, los intestinos de los rumiantes que consumen poca hierba albergan 300 veces más bacterias E.coli que los de los animales criados en pastos. A la larga, estas bacterias se vuelven resistentes a la acidez gástrica del animal y, cuando se transmiten accidentalmente al ser humano, sobreviven a las altas dosis de acidez presentes en su estómago y, por lo tanto, son mucho más dañinas para él.