El consumo de pollo ha aumentado en las últimas décadas. Desprovisto de su piel, esta ave de corral muy popular en todo el mundo es menos rica en grasa que la mayoría de los trozos de carne roja. Su carne blanca también es menos grasa que su carne marrón, pero ambas proporcionan más de una docena de vitaminas y minerales esenciales.
Características del pollo
Excelente fuente de proteínas magras;
Bajo en calorías;
Perfil lipídico interesante;
Promueve la salud cardiovascular;
Rico en vitaminas y minerales.
Valores nutricionales y calóricos del pollo
¿Qué vale una “porción” de pollo?
Peso/volumen
Filete de pollo, sin piel y cocido, 100g
Pollo con muslo, cocido, 100g
Calorías
141
188
Proteínas
30,1g
26,1g
Carbohidratos
0,0g
0,0g
Lípidos
2g
9,1g
-Saturados
0,6g
2,6g
-Monoinsaturados
0,8g
4g
-Poliinsaturados
0,46g
1,9g
Colesterol
86mg
127mg
Fibras dietéticas
0,0g
0,0g
Entre los nutrientes contenidos en buenas cantidades en la carne de pollo podemos citar los siguientes:
Fósforo. El pollo es una excelente fuente de fósforo. Este es el segundo mineral más abundante del organismo después del calcio. Desempeña un papel fundamental en la formación y el mantenimiento de la salud de los huesos y los dientes. Además, participa, entre otras cosas, en el crecimiento y la regeneración de los tejidos y ayuda a mantener el pH de la sangre a la normalidad. Finalmente, el fósforo es uno de los constituyentes de las membranas celulares;
Zinc. El pollo (carne marrón) es una excelente fuente de zinc. La carne blanca, por su parte, es una buena fuente para la mujer y una fuente para el hombre, cuyas necesidades son superiores. El zinc participa, entre otras cosas, en las reacciones inmunitarias, la fabricación del material genético, la percepción del gusto, la cicatrización de las heridas y el desarrollo del feto. También interactúa con las hormonas sexuales y tiroideas. En el páncreas, participa en la fabricación, la reserva y la liberación de insulina;
Selenio. El pollo es una excelente fuente de selenio. Este mineral trabaja con una de las principales enzimas antioxidantes, previniendo así la formación de radicales libres en el cuerpo. También ayuda a convertir las hormonas tiroideas en su forma activa;
Vitamina B3. El pollo es una excelente fuente de vitamina B3. También llamada niacina, la vitamina B3 participa en muchas reacciones metabólicas y contribuye especialmente a la producción de energía a partir de los carbohidratos, grasas, proteínas y alcohol que ingerimos. También colabora en el proceso de formación del ADN, permitiendo un crecimiento y desarrollo normales;
Vitamina B6. El pollo es una excelente fuente de vitamina B6. También llamada piridoxina, la vitamina B6 forma parte de las coenzimas que participan en el metabolismo de proteínas y ácidos grasos, así como en la fabricación de neurotransmisores (mensajeros en los impulsos nerviosos). También contribuye a la fabricación de glóbulos rojos y les permite transportar más oxígeno. La piridoxina también es necesaria para la transformación del glucógeno en glucosa y contribuye al buen funcionamiento del sistema inmunitario. Por último, esta vitamina desempeña un papel en la formación de ciertos componentes de las células nerviosas;
Hierro. La carne marrón del pollo es una buena fuente de hierro para el hombre y una fuente para la mujer, siendo las necesidades de la mujer superiores. La carne blanca es una fuente para el hombre y la mujer. Cada célula del cuerpo contiene hierro. Este mineral es esencial para el transporte de oxígeno y la formación de glóbulos rojos en la sangre. También desempeña un papel en la fabricación de nuevas células, hormonas y neurotransmisores (mensajeros en los impulsos nerviosos). Cabe señalar que el hierro contenido en los alimentos de origen animal (incluido el pollo) es mejor absorbido por el organismo que el hierro contenido en las plantas;
Vitamina B2. La carne marrón del pollo
Es una buena fuente de vitamina B2, también conocida como riboflavina. La carne blanca, por su parte, es una fuente de ella. Al igual que la vitamina B1, la vitamina B2 desempeña un papel en el metabolismo de la energía de todas las células. Además, contribuye al crecimiento y la reparación de los tejidos, a la producción de hormonas y a la formación de glóbulos rojos;
Ácido pantoténico. El pollo es una buena fuente de ácido pantoténico. También llamado vitamina B5, el ácido pantoténico forma parte de una coenzima clave que nos permite utilizar adecuadamente la energía extraída de los alimentos que consumimos. También participa en varias etapas de la fabricación de hormonas esteroides, neurotransmisores (mensajeros en el impulso nervioso) y hemoglobina;
El magnesio. El pollo es una fuente de magnesio. El magnesio participa en el desarrollo óseo, la construcción de proteínas, las acciones enzimáticas, la contracción muscular, la salud dental y el funcionamiento del sistema inmunitario. También desempeña un papel en el metabolismo de la energía y en la transmisión de los impulsos nerviosos;
El potasio. El pollo es una fuente de potasio. En el cuerpo, sirve para equilibrar el pH de la sangre y estimular la producción de ácido clorhídrico por el estómago, favoreciendo así la digestión. Además, facilita la contracción de los músculos, incluido el corazón, y participa en la transmisión de los impulsos nerviosos;
Cobre. El pollo es una fuente de cobre. Como constituyente de varias enzimas, el cobre es necesario para la formación en el cuerpo de la hemoglobina y el colágeno, una proteína que sirve para la estructura y reparación de los tejidos. Varias enzimas que contienen cobre también contribuyen a la defensa del cuerpo contra los radicales libres;
Vitamina B1. El pollo es una fuente de vitamina B1. También llamada tiamina, la vitamina B1 forma parte de una coenzima necesaria para la producción de energía, principalmente a partir de los carbohidratos que ingerimos. También participa en la transmisión de los impulsos nerviosos y promueve el crecimiento normal;
Vitamina B12. El pollo es una fuente de vitamina B12. Esta vitamina trabaja junto con el folato (vitamina B9) para la fabricación de glóbulos rojos en la sangre. También se encarga del mantenimiento de las células nerviosas y de las células que fabrican el tejido óseo;
Vitamina D. La carne blanca del pollo es una fuente de vitamina D. La vitamina D colabora estrechamente con la salud de los huesos y los dientes al hacer que el calcio y el fósforo estén disponibles en la sangre, entre otras cosas para el crecimiento de la estructura ósea. La vitamina D también desempeña un papel en la maduración de las células, incluidas las del sistema inmunitario.
Los beneficios de la carne de pollo
Los beneficios para la salud de la carne de pollo dependen en gran medida del trozo elegido. Idealmente, se recomienda consumir pollo sin piel favoreciendo los trozos bajos en grasa para aprovechar el excelente contenido de proteínas, vitaminas y minerales de esta carne única. Por lo tanto, favorecer el pollo en detrimento de la carne roja promovería la salud cardiovascular y tendría un impacto positivo en la salud en general.
Salud cardiovascular
Los estudios en humanos indican que favorecer las carnes menos ricas en grasas saturadas, como el pollo, conduce a una mejora de los niveles de lípidos en sangre, un elemento positivo en la prevención de las enfermedades cardiovasculares. Este efecto se ha observado en personas con diversos problemas de salud, como el colesterol sanguíneo demasiado alto, el exceso de peso o la diabetes tipo 2 con complicaciones renales.
Diabetes tipo 2
Es bien sabido que tener diabetes conlleva el riesgo de complicaciones renales, y que la naturaleza y la cantidad de proteínas consumidas pueden influir en la función renal. En personas con diabetes tipo 2, los investigadores observaron, entre otras cosas, que al sustituir el pollo por carne roja durante cuatro semanas, varios parámetros de la función renal mejoraron significativamente. Sin embargo, el o los mecanismos que explican este efecto aún no están claramente aclarados.
Excelente fuente de proteínas
En general, el pollo es una excelente fuente de proteínas completas, ya que contiene los nueve aminoácidos esenciales para el cuerpo. Estos últimos no son producidos por el cuerpo y, por lo tanto, deben provenir de la alimentación. Las proteínas se utilizan principalmente para formar, reparar y mantener la integridad de los tejidos como la piel, los músculos y los huesos. También se utilizan para la formación de enzimas digestivas, así como hormonas
A tener en cuenta.
Cuando el resfriado lo hace, una buena sopa caliente suele ser una fuente de consuelo. Sin embargo, la sopa de pollo podría proporcionar algo más que un simple efecto calmante. El calor que emite aceleraría la licuefacción del moco de forma más eficiente que el agua caliente, según los resultados de un estudio realizado en la década de 1970. La sopa de pollo también aliviaría los síntomas del resfriado. Promueve la hidratación y la eliminación de las secreciones al tiempo que disminuye la inflamación (efecto observado in vitro). Tenga en cuenta que estos estudios se llevaron a cabo con sopa preparada a partir de una receta tradicional, por lo tanto, con pollo “real”.
¿Cómo elegir bien el pollo?
El pollo es una ave criada desde hace varios miles de años para su carne. La cría de pollos habría comenzado en la India y se habría extendido gradualmente a Grecia, luego a Europa y luego al resto del mundo. En Francia, el pollo está fácilmente disponible durante todo el año y es una de las carnes más consumidas y apreciadas tanto por su perfil nutricional como por su sutil sabor.
La importancia de la alimentación animal
Varios investigadores analizaron los efectos de la alimentación de los pollos en el valor nutricional de la carne obtenida. Se observó que los pollos que consumían una proporción significativa de alfalfa producían carne que contenía menos colesterol, y que una dieta enriquecida con colza o lino producía una carne más rica en ácidos grasos omega-3. Un punto más para la salud de nuestras arterias.
Controlar bien la cocción del pollo
Cocine el pollo hasta que el zumo de cocción esté claro cuando se pique la carne con un tenedor. Idealmente, se tomará la temperatura interna con un termómetro de carne plantado en el pecho, si se trata de un pollo entero, o en la parte más gruesa de la carne, si se trata de un muslo. Ya sea que se cocine en el horno, en la barbacoa o en la sartén, la temperatura interna debe ser siempre la misma. Por otro lado, el tiempo de cocción variará según el método utilizado.
En cuanto a la temperatura, aquí hay algunas recomendaciones:
Pollo entero y pollo picado: 83°C a 85°C;
Muslo o pecho: 77°C. A esta temperatura, se elimina cualquier riesgo de contaminación bacteriana, pero la pieza corre el riesgo de estar demasiado cocida. Si estamos seguros de la fuente de la carne, podemos cocinar el muslo hasta que el termómetro indique de 74 ° C a 79 ° C, y el pecho de 65 ° C a 67 ° C.
Para una conservación óptima
Refrigerador: el pollo debe conservarse en la parte más fría (4ºC), dos o tres días si está crudo, tres o cuatro días si está cocido;
Congelador (-18ºC): el pollo crudo y entero se conservará durante doce meses, los trozos crudos seis meses, el pollo picado crudo, tres meses, y el pollo cocido seis meses. Consumir dentro de las 48 horas posteriores a la descongelación.
Niveles de calidad muy diferentes
Pollo con antibióticos. Si bien ya no hay que preocuparse por la presencia de hormonas de crecimiento en la carne de los pollos vendidos en Canadá, el uso de antibióticos como factores de crecimiento conlleva ciertos problemas, incluido el de aumentar el riesgo de que los humanos se infecten con bacterias que se han vuelto resistentes a estos medicamentos. La Organización Mundial de la Salud (OMS) ya ha emitido una recomendación de que se debe dejar de dar, de forma preventiva, antibióticos a los animales de granja. Varios países ya han adoptado, o están en camino de adoptar, una normativa que prohíbe el uso preventivo de esta familia de medicamentos;
Pollo de grano. Lo que se conoce como “pollo de grano” no se rige por ningún estándar en Canadá, ya que el modelo estándar propuesto por el gobierno en 1993 nunca fue adoptado oficialmente. Por lo tanto, el pollo con la mención “de grano” puede haber sido alimentado, exactamente como el pollo ordinario, con un molde que incluye del 10% al 20% de harinas o grasas animales. También es criado en batería, no tiene acceso al exterior y recibe antibióticos como factores de crecimiento;
Pollo vegetal. Dado que la denominación “pollo de grano” nunca ha sido controlada, la industria avícola propone hoy llamar “pollo vegetal” al pollo que será alimentado exclusivamente con granos. Desea crear una certificación que sea regida por un organismo independiente y que garantice que el volátil ha sido realmente alimentado con granos, sin harinas ni grasas animales. Las mismas condiciones de cría prevalecerán;
Pollo orgánico. Las estrictas normas rigen la cría ecológica de gallinas y pollos, no solo para garantizar al consumidor el acceso a un producto saludable sin residuos de productos químicos y medicamentos, sino también para dar a los animales las mejores condiciones de vida posibles, incluido el espacio, el aire fresco y la posibilidad de moverse a voluntad. Resultado: actividades como alisar las plumas, picotar, rascar el suelo en busca de insectos, correr, vuelven a ser posibles para ellos. Estas normas se suman a las normas de higiene, seguridad y salubridad que ya existen en las granjas de pollos. Considerada más sabrosa, la carne de los pollos procedentes de granjas ecológicas es ligeramente menos tierna que la de los pollos criados en batería;
Pollo transgénico y clonado. Varias empresas estadounidenses de biotecnología están trabajando para desarrollar las técnicas que permitan producir pollos clonados y transgénicos con el objetivo de madurarlos más rápidamente y darles las características (peso homogéneo, ausencia de producción de huevo para favorecer el engorde rápido) buscadas por la industria agroalimentaria, preservando al mismo tiempo las cualidades organolépticas (sabor, textura, fondant) a las que esta última ha acostumbrado a los consumidores. Incluso se está pensando en producir pollos ciegos que presentarían una menor sensibilidad a las condiciones modernas de cría. Dado que el genoma del pollo ya se conoce, las aplicaciones agroindustriales no tardarán y, a menos que haya grandes obstáculos, encontraremos pollo genéticamente modificado y clonado en nuestros platos dentro de unos años, a pesar de la fuerte controversia que suscitan estas tecnologías.
Cómo preparar el pollo
El pollo es una carne blanca con un sabor sutil que se presta a una multitud de asociaciones en la cocina. Ya sea que lo prefiera a la parrilla, empanado, en salsa o simplemente asado, suele seducir a todos los paladares. Para los más atrevidos, los desperdos del pollo también permiten crear recetas tan deliciosas como originales. Cocinar los desportojos del pollo, una tradición ancestral Antigua, se consideraba la cresta, especialmente la del gallo, como una comida de gran finura. Se libró de su epidermis y se desborró antes de cocinarla en una mezcla de agua, harina y zumo de limón, y luego se sartó con riñones u otras carnes delicadas.
En China, siempre se han comido las patas, que se dice que pueden ayudar a aliviar la artritis y el reumatismo gracias a su riqueza en cartílago.
En el campo de Quebec, se hace sopa de patas de pollo. La cabeza, el cuello, las aletas, las patas y los desportes dan a los caldos y a los fondos un sabor rico. Tradicionalmente, para la cocción del gallo al vino, se incorporaba al caldo la sangre del volátil, lo que le daba al plato una cumosidad y un sabor muy particulares. No dude en consumir los órganos (o despodos): hígado, corazón, molleja y riñones. Los riñones simplemente se degollarán en agua fría antes de cocinarlos en un caldo de pollo y luego se asarán. Sobre todo, no descuides lessot-l’y-laisse, estos pequeños trozos de carne fina poco aparentes, alojados en el hueco interior de los huesos ilíacos, justo por encima de la grupa y que, por ignorancia, el tonto lo deja allí.
Cocina del mundo gracias al pollo
En trozos, salteados durante unos minutos en el aceite y luego cocidos a fuego lento de varias maneras:
A la marroquí, con aceitunas verdes y limones confitados;
A la africana, con cebollas, ajo, mantequilla de cacahuete, calabaza, un toque de pescado ahumado, todo sazonado con comino, semillas de cilantro, pimienta y chile. Servir sobre arroz con hojas de cilantro frescas o perejil;
Al estilo de las islas, marinándolo primero durante dos a seis horas en una mezcla de mangos frescos, piña fresca o enlatada, zumo de naranja, zumo de lima, pimiento picante, hojas de cilantro, todo con ajo y un poco de ron marrón. Hornear en la marinada;
A la antigua romana, en una salsa compuesta por vino tinto y un blanco de puerro, sazonada con pétalos de rosa, semillas de cilantro molidas y eneldo fresco. Cocer en el horno, luego servir sobre un jarabe de higos caliente;
A la tailandesa, con espárragos, guisantes, cebollas verdes, zanahorias ralladas, todo mojado con leche de coco y sazonado con curry. Servir sobre arroz con jazmín;
A la japonesa, cepillando los trozos con una preparación de salsa de soja, vinagre de sidra y azúcar, espesado con un poco de almidón de maíz y sazonado con jengibre, antes de hornearlos. Rociar a menudo con marinada durante la cocción;
A la italiana, cocida a fuego lento en una salsa compuesta por tomates, caldo y vino blanco, y sazonada con romero, laurel, perejil y pimienta negra. Saborear el pollo entero. Asar entero, después de cepillar generosamente el volátil con una mezcla de aceite, limón, sal y pimentón. Cepillar dos o tres veces durante la cocción. Hacer un caldo de pollo (con los huesos o la carcasa, una cebolla, una zanahoria, dos ramas de apio, un puerro, pimienta y una hoja de laurel), se preparará un caldo que pueda servir de base para una sopa, salsas o para cocinar la pasta, el arroz, las verduras salteadas y congeladas;
Preparación del pollo en corteza de sal. Cubriremos el fondo de una cazuela con una hoja de papel de aluminio y colocaremos una buena capa de sal gruesa. A continuación, poner las aves de corral colocándolas en el lado del pecho contra el fondo, y cubrirla de 3 a 4 cm de sal, que habrá que empaquetar bien alrededor del pollo. Hornear durante una hora y media, luego volcar la cazuela en una gran tabla de madera y romper la corteza de sal con un martillo. Para una receta original de pollo, prueba esta receta de mafé de pollo.
La carne de pollo
Hay pocas contraindicaciones para el consumo de pollo, esta carne es bastante excelente desde el punto de vista de la nutrición y la salud. Sin embargo, el pollo debe cocinarse correctamente para evitar la intoxicación alimentaria cuyas consecuencias para la salud pueden ser muy graves.
Intoxicaciones alimentarias
El pollo puede entrar en contacto con bacterias que causan intoxicación alimentaria. Las salmonelas, por ejemplo, se encuentran naturalmente en el intestino de varios animales, especialmente las aves de corral y los cerdos. Causan, en humanos, una enfermedad intestinal llamada salmonelosis, cuyos síntomas suelen aparecer de 12 a 72 horas después de la ingestión de un alimento contaminado. La salmonelosis es una de las infecciones de toxi- más frecuentes: en Canadá se reportan de 6000 a 12000 casos al año. Además, se ha detectado salmonela resistente a los antibióticos en varias muestras de carne en el mercado estadounidense, un fenómeno relacionado en particular con el uso de antibióticos en animales de granja.
El campylobacter es otra bacteria que se puede encontrar en el pollo. Causa campilobacteriosis, una toxi-infección menos conocida, pero cuyos síntomas pueden ser graves. Los niños, las personas mayores y aquellos con un sistema inmunológico debilitado tienen un mayor riesgo de padecerlo. Estas intoxicaciones se producen después de consumir un alimento contaminado, pero también pueden transmitirse de una persona a otra. Para disminuir los riesgos, hay que cocinar bien la carne para destruir las bacterias. En el momento de la compra y conservación de los alimentos, separar la carne de los alimentos consumidos crudos como las frutas y verduras. Además, nunca descongele la carne a temperatura ambiente: prefiera el refrigerador, el agua fría o el microondas. Por último, lavarse siempre las manos antes y después de manipular estos alimentos, y no reutilizar los instrumentos de cocina que se han utilizado para cortar la carne cruda sin haberlos limpiado previamente con agua caliente y jabón.
Las aminas heterocíclicas
La cocción de las carnes, especialmente a alta temperatura durante un período prolongado (por ejemplo, la fritura por encima de 200 ° C), conduce a la formación de compuestos potencialmente cancerígenos llamados aminas heterocíclicas. Los investigadores han observado que el uso de una marinada (a base de vino tinto o una mezcla de azúcar moreno, aceite de oliva, vinagre de sidra, ajo, mostaza, zumo de limón y sal) ayuda a reducir significativamente la formación de aminas heterocíclicas durante la cocción del pollo.
Ecología y medio ambiente
Las gallinas y pollos pueden ser extremadamente útiles en el huerto, donde consumen una gran cantidad de insectos dañinos y, por lo tanto, reducen significativamente el daño que estos infligen a las cosechas. En las regiones más cálidas, incluso se les ha visto atacar a los escorpiones, que se tragan después de arrancarles el dardo con un pico. Además, contribuyen indirectamente a limitar las poblaciones de hormigas, termitas, moscas y pulgas, así como las de las inevitables ratas y ratones de granja.