Se denomina vitamina A a cualquier compuesto con características biológicas similares a las del retinol. El retinol es el principal precursor de la molécula de vitamina A activa. En los humanos y en la mayoría de las especies animales, también se puede formar a partir de ciertos carotenoides (pigmentos vegetales), principalmente ß-caroteno. La suma de vitamina A preformada y vitamina A aportada por la conversión de los carotenoides constituye el aporte total de vitamina A. La actividad vitamínica A de estos compuestos se expresa en relación con la del retinol según un sistema equivalente de retinol (ER); en los seres humanos, 6 mg de β-caroteno tienen la misma actividad que 1 mg de retinol. Hay que tener en cuenta que la denominación “retinoides”, que agrupa tanto compuestos naturales como sintéticos (medicamentos), no se utiliza en el ámbito alimentario.
La vitamina A es indispensable en todas las edades de la vida. Su papel primordial en el mecanismo de la visión está ahora claramente establecido. También interviene en la regulación (activación, represión) de la expresión de genes, y así está involucrada en muchas funciones del organismo: desarrollo del embrión, crecimiento de células, renovación de tejidos (piel, mucosa intestinal), sistema inmunitario… Además de las propiedades de la vitamina A, el β-caroteno puede actuar como antioxidante (atrapadores de radicales libres).
En la dieta humana, la vitamina A está presente en forma de retinol y sus derivados de forma exclusiva en los productos de origen animal, y en forma de carotenoides provitamínicos principalmente en los productos de origen vegetal. Los hígados de peces y animales de granja tienen los niveles más altos de retinol. Por otro lado, son las verduras las que constituyen los alimentos más ricos en betacaroteno: boniato, zanahoria, calabaza, diente de león, macedonia de verduras, perejil y otras hierbas aromáticas, lechuga, espinaca, etc.
El betacaroteno puede perder su actividad: durante el almacenamiento (bajo el efecto de la luz, el oxígeno y las enzimas), durante la deshidratación de los alimentos. Por otro lado, la congelación permite mantener su actividad. La vitamina A puede perder su actividad y ser destruida por oxidación al aire (encogimiento), especialmente en presencia de luz y calor. Sin embargo, sigue siendo bastante estable en la cocción (pérdida máxima de alrededor del 15%).