El cangrejo es un crustáceo decápodo de carne fina y sabor delicado. En la cocina, permite la realización de recetas refinadas y sabrosas y se puede preparar de mil y una maneras. Para nuestro mayor placer, el cangrejo también tiene un notable perfil nutricional. Su carne, rica en proteínas y baja en lípidos, merece un lugar destacado como parte de una alimentación saludable.
Características del cangrejo
Excelente fuente de proteínas;
Buena fuente de Omega-3;
Contenido interesante de yodo;
Promueve la salud cardiovascular;
Bajo en calorías.
Valores nutricionales y calóricos del cangrejo
Por 100 g de carne de cangrejo crudo
Entre las vitaminas y minerales contenidos en el cangrejo podemos citar las siguientes:
Zinc: el cangrejo es una excelente fuente de zinc. El zinc participa, entre otras cosas, en las reacciones inmunitarias, en la fabricación de material genético, en la percepción del sabor, en la cicatrización de heridas y en el desarrollo del feto. El zinc también interactúa con las hormonas sexuales y tiroideas. En el páncreas, participa en la síntesis (fabricación), la reserva y la liberación de insulina;
Selenio: el cangrejo es una excelente fuente de selenio, llenando el 80% de las necesidades diarias. Este mineral trabaja junto con una enzima antioxidante, previniendo así la formación de radicales libres en el cuerpo. Además, ayuda a convertir las hormonas tiroideas en su forma activa;
Cobre: el cangrejo es una excelente fuente de cobre. Como constituyente de varias enzimas, el cobre es necesario para la formación de hemoglobina y colágeno (proteína que sirve para la estructura y reparación de los tejidos) en el organismo. Varias enzimas que contienen cobre también contribuyen a la defensa del cuerpo contra los radicales libres;
Vitamina B12: el cangrejo es una excelente fuente de vitamina B12, que trabaja junto con el ácido fólico para la fabricación de glóbulos rojos. Además, la vitamina B12 es útil para la salud de las células nerviosas y de las células que fabrican el tejido óseo;
Fósforo: el cangrejo es una buena fuente de fósforo). Aparte de su papel esencial en la formación de huesos y dientes, el fósforo participa, entre otras cosas, en el crecimiento y la regeneración de los tejidos. Ayuda a mantener el pH de la sangre a la normalidad. También es uno de los constituyentes de las membranas celulares;
Magnesio: el cangrejo es una buena fuente de magnesio. Participa en la mineralización ósea, la contracción muscular, la transmisión de impulsos nerviosos, la salud dental y el buen funcionamiento del sistema inmunológico;
Hierro: el cangrejo es una buena fuente de hierro para la mujer y una excelente fuente de hierro para el hombre, ya que sus respectivas necesidades de este mineral difieren considerablemente. Es esencial para el transporte de oxígeno en la sangre y la formación de glóbulos rojos. Además, desempeña un papel en la fabricación de nuevas células, hormonas y neurotransmisores;
Vitamina B2: el cangrejo es una buena fuente de vitamina B2, también conocida como riboflavina. Esta vitamina juega un papel en el metabolismo de la energía de todas las células. Además, contribuye al crecimiento y reparación de los tejidos, a la producción de hormonas y a la formación de glóbulos rojos;
Vitamina B3: el cangrejo es una buena fuente de vitamina B3, también conocida como niacina. Esta vitamina participa en muchas reacciones metabólicas y contribuye especialmente a la producción de energía a partir de los carbohidratos, grasas, proteínas y alcohol que ingerimos. También desempeña un papel en el proceso de formación del ADN;
Yodo: el cangrejo contiene yodo. El yodo entra en la composición de las hormonas tiroideas necesarias para regular el crecimiento, el desarrollo y el metabolismo.
Los beneficios del cangrejo
Como la mayoría de los mariscos, el cangrejo tiene un valor nutricional interesante, ofreciendo una cantidad apreciable de proteínas y un bajo contenido de grasa. El cangrejo también es una excelente fuente de vitamina B12, selenio y otros nutrientes esenciales para mantener la salud.
Prevención de enfermedades crónicas
Los principios activos del cangrejo no han sido objeto de estudios precisos. Sin embargo, hay que tener en cuenta algunos estudios que demuestran resultados interesantes sobre los beneficios de consumir pescado y marisco. En primer lugar, un estudio de más de 14.000 mujeres demostró que cuanto más consumían pescado y marisco, menor era su riesgo de cáncer colorrectal.
Otro estudio, realizado con hombres chinos, demostró que el consumo semanal de al menos una comida de pescado o marisco disminuiría el riesgo de infarto de miocardio, en comparación con un menor consumo. En la actualidad, los efectos beneficiosos del consumo de pescado y marisco no pueden asociarse con un principio activo en particular; se necesitan estudios clínicos para identificar los componentes afectados. Por otro lado, la presencia de ácidos grasos omega-3 en estos productos marinos podría desempeñar un papel importante.
Contenido de Omega-3
El cangrejo contiene ácido eicosapentaenoico (AEP) y ácido docosahexaenoico (ADH), dos ácidos grasos de la familia de los omega-3. Contribuyen al buen funcionamiento inmunitario, circulatorio y hormonal. Varios estudios epidemiológicos y clínicos han demostrado que el consumo de ácidos grasos omega-3, procedentes principalmente de pescado graso, podría tener efectos favorables en la salud cardiovascular, incluida la disminución de la mortalidad por enfermedad cardiovascular. Se sabe que estos ácidos grasos disminuyen la presión arterial, los triglicéridos en la sangre y la formación de coágulos sanguíneos.
Aunque las cantidades óptimas de ácidos grasos omega-3 a consumir no están firmemente establecidas, la evidencia científica demuestra que el consumo diario de 500 mg a 1800 mg de AEP y ADH permitiría disfrutar de los beneficios relacionados. El consumo de 100 g de cangrejo (unos 200 ml de carne) proporciona casi 500 mg. En comparación, el cangrejo contiene aproximadamente cinco veces menos AEP y ADH que el salmón, un pescado graso.
La palabra del nutricionista
El surimi es un concentrado de proteínas de pescado (a menudo de arándano) al que se añaden, entre otras cosas, conservantes, colorante artificial y el sabor deseado (cangabor, langosta, vieiras, etc.). Listo para comer, el surimi es más económico que los mariscos frescos, pero tiene un contenido de vitaminas y minerales mucho menos variado. No hay que descuidar: la cantidad relativamente alta de sodio en el surimi, así como la presencia de glutamato monosódico o sulfitos que pueden causar reacciones alérgicas en algunas personas.
¿Cómo elegir el cangrejo?
El cangrejo pertenece a la gran familia de los decápodos. Reconocible entre mil gracias a su grueso caparazón y sus patas que recuerdan a las de la araña, el cangrejo tiene una carne fina y nacarada que le vale ser apreciado en todo el mundo. En Francia, se encuentra en los puestos especialmente entre los meses de mayo y agosto, un momento ideal para disfrutarlo al máximo.
Tarjeta de identificación del cangrejo
Familia: decápodos;
Orígenes: múltiples;
Temporada: mayo a agosto;
Color: carne clara y nacarada;
Sabor: dulce y yodado.
Elegir bien el cangrejo
Los cangrejos se venden vivos con su caparazón (duro o blando), o cocinados y congelados. Los cangrejos vivos deben estar activos y, por lo tanto, reaccionar cuando se les toca. El caparazón de los cangrejos cocidos debe ser de una hermosa naranja brillante y húmeda, las patas y las pinzas deben estar intactas. Deben ser pesados en la mano, una señal de que fueron capturados mucho después del período de muda (la carne es menos abundante cuando la muda es reciente) y desprenden un buen olor a océano, sin rastro de amoníaco.
Elegir el cangrejo congelado
El cangrejo congelado no debe estar decolorado ni mostrar signos de quemadura por el gel. Evitar los productos en los que hay acumulación de hielo, lo que indica que han sido capturados y congelados durante demasiado tiempo. Manejar con delicadeza, las patas y las pinzas congeladas se rompen fácilmente.
Para una conservación óptima
Cangrejo de caparazón blando (o cangrejo blando): mantenerlo en el frigorífico en un envase húmedo;
Cangrejo de caparazón duro: como máximo, 7 días en la nevera en una bolsa llena de hielo, pero preferiblemente cocinarlo el día de la compra. El cangrejo congelado se conserva unos meses, pero cuanto menos tiempo se conserve, mejor.
¿El surimi, una alternativa interesante?
La industria alimentaria moderna ha creado nuevos productos que imitan el aspecto y el sabor del cangrejo y se comercializan en forma de palitos, migas o rebanadas. El surimi, derivado de una tecnología tradicional japonesa, es el mejor ejemplo. De hecho, es una pasta de carne de pescado más barata que el cangrejo (por ejemplo, el arándano utilizado en Quebec), a la que se añaden aromas, colorantes destinados a darles el color característico de este crustáceo, así como agua, almidón, clara de huevo y diversos aditivos (sorbitol, azúcar, polifosfato, glutamato monosódico, etc.). Por lo tanto, el surimi es mucho menos interesante para la salud que la carne de cangrejo cruda.
Cómo preparar el cangrejo
Mucho más asequible que algunos mariscos, sin embargo, el cangrejo permite hacer una multitud de recetas igualmente deliciosas. Si bien es excelente al natural y acompañado de una simple mayonesa casera, también se puede deslizar en varias preparaciones más sofisticadas para sublimarlas y darles una nota de originalidad.
Cocine bien el cangrejo
La forma más fácil de preparar el cangrejo es hervirlo: llenar una olla grande con agua, añadir media taza de vinagre y sal, llevar a ebullición, sumergir los cangrejos en agua y cocinar de 18 a 20 minutos. Desgranar y eliminar las branquias y las vísceras rascándose con el pulgar o el borde de una cuchara. Enjuague con agua para limpiar bien. Se puede servir tal cual con mantequilla de ajo o incorporar la carne en diversas preparaciones.
Revisar las recetas con cangrejo
En gazpacho: cortar en cubitos y cocinar durante 30 segundos, en agua hirviendo, berenjena, calabacín, pimientos rojos, amarillos y verdes, pepinos y cebollas. Escurrir y poner en el frigorífico. Mezclar zumo de tomate con un poco de aceite y vinagre de vino, espesar con pan rallado, sazonar con hojas de cilantro e incorporar a las verduras. Dejar enfriar tres horas en el frigorífico y servir cubierto con un trozo de carne de cangrejo;
En gratinado: colocar trozos de cangrejo en una fuente de horno. Preparar una bechamel, añadir queso rallado, aros finos de cebolla, pimiento picante si se desea y cocinar a fuego lento hasta que el queso se derrita. Verter sobre el cangrejo, poner en un horno ajustado a 230°C (450°F) y dejar que el queso esté dorado;
Tortilla de cangrejo: derretir las chalotas en una mezcla de mantequilla y aceite, añadir carne de cangrejo y cocinar unos minutos. Batir los huevos con las hierbas de su elección (estragón, eneldo, perejil, cebollino, bálsamo de limón), verter la preparación sobre el cangrejo y cocinar durante tres o cuatro minutos. Dar la vuelta a la tortilla y cocinar unos minutos más, luego servir con una ensalada;
Croquetas de cangrejo: cocinar rodajas de berenjena en la sartén o en el horno hasta que la carne esté tierna. Dorar la cebolla, el apio y el ajo en la sartén y pasar al procesador de alimentos con la berenjena. Poner en un bol e incorporar la carne de cangrejo picada, salar, pimienta y sazonar con tomillo, mejorana o hierbas de su elección. Dejar enfriar, añadir pan rallado, queso parmesano rallado, dar forma a las hamburguesas que se fríe en aceite de oliva. Servir y adornar con perejil fresco;
Cangrejo relleno: existen muchas recetas para esta preparación. En la República Dominicana, se prepara así: cocinar cangrejos, romper las pinzas y las patas para recuperar la carne y quitar la parte blanda del abdomen para recuperar la carne del cuerpo. Enjuague los caparazón. Desmenuzar la carne antes de mezclarla con la miga de pan empapada en leche (aproximadamente un tercio de la miga de pan por dos tercios de la carne de cangrejo). Saltear las cebollas verdes con tomillo, cebollino y pimiento picante y añadir la preparación de cangrejo. Cocine unos minutos y luego llene los caparazones de la mezcla. Espolvorear con pan rallado y poner en el horno (intensidad media) unos diez minutos. Servir con plátanos cocidos con su piel en agua hirviendo durante diez minutos, luego pelados y cortados en rodajas, y dados de tomate sazonados con hierbas;
Servir la carne de cangrejo en sándwich o en ensalada con las verduras de su elección, rúcula, por ejemplo, rábano blanco rallado, rodajas finas de champiñones, etc. O con endivias, manzanas y nueces. O en esta ensalada exótica: carne de cangrejo, rodajas de piña, pepino y aguacate, pulpa de coco fresca (o en su defecto, seca), lechuga finamente cincelada. Rociar con vinagreta y adornar con cilantro fresco;
Niçoise revisitada: sustituir el atún por carne de cangrejo en esta ensalada clásica que, en una de sus muchas variantes, incluye patatas cocidas, frijoles finos blanqueados, hojas de endivia o achicoria, alcaparras, aceitunas negras, hierbas finas y una vinagreta de mostaza;
Guiso de frijoles con cangrejo: el día anterior, remojar frijoles cannellini (o blancos normales). En una sartén, saltear los chiles, la cebolla y el ajo. Agregue comino, hojas de cilantro, orégano y uno o dos clavos. Agregue los frijoles, caldo de verduras o pollo, o un caldo de pescado, y cocine hasta que los frijoles estén tiernos. Agregue queso rallado, crema agria o yogur y carne de cangrejo. Calentar y servir.
Diferentes variedades para diferentes recetas
Cangrejo de caparazón blando: colocar los cangrejos en una sartén, cubrirlos cada uno con una nuez de mantequilla y una cucharada de zumo de limón. Pasar cinco minutos bajo la parrilla. Servir sobre pan tostado, verter sobre los cangrejos el líquido de cocción;
El cangrejo Louis suele servirse frío, sobre lechuga picada con o sin huevos duros. Se adorna con una salsa de mayonesa, crema espesa, salsa Worcestershire, salsa de chile, pimienta verde, cebollas verdes finamente cortadas. Para consumir sólo de vez en cuando. Se puede “aclarar” sustituyendo la crema y la mayonesa por yogur y añadiendo un poco de vinagre balsámico. El pimentón puede sustituir a la salsa de chile.
Viajar en la cocina gracias al cangrejo
Pinzas de cangrejo a la tailandesa: mezclar caldo de pollo con salsa de ostras, salsa de soja, un poco de aceite de sésamo y miel, y poner en el fuego. En otra sartén, poner pinzas de cangrejo, fideos chinos, jengibre, salsa de soja, hojas de cilantro, cebollas verdes y ajo finamente picado, pequeñas mazorcas de maíz (o trozos de maíz normal, previamente blanqueados), rodajas finas de champiñones, guisantes o frijoles finos. Cubrir con caldo y cocinar diez minutos. Servir en cuencos conservando sólo una parte del líquido;
Bocados japoneses: pasar de la carne de cangrejo al procesador de alimentos con un huevo batido, salsa de soja, un poco de miel y almidón de maíz, y unas gotas de zumo de jengibre (cortar finamente el rizoma, poner en una muselina y exprimir para extraer el zumo). Rellenar las hojas de col china con esta mezcla y atar con un hilo. Cocine durante 7 u 8 minutos tapado en un poco de caldo dashi, sazonado con salsa de soja y mirin. Retirar el hilo, cortar en rodajas y servir con tiras finas de guisantes blanqueados en agua hirviendo. Cubrir con unas cucharadas del caldo de cocción;
Cangrejo criollo: freír trozos de cebolla, pimiento y apio en el aceite. Cocine durante 5 minutos. Agregue ajo, pimiento picante, albahaca, hoja de laurel y agua, y cocine durante unos veinte minutos. Agregue trozos de tomate y salsa de tomate, okra (opcional) finamente picada, así como carne de cangrejo cocida y, si se desea, camarones y ostras. Cocer a fuego lento durante diez minutos y servir;
Se pueden rellenar tomates, pimientos, corazones de alcachofa con la carne. Añadirlo a las sopas de merou a la bouillabaisse, en la paella o prepararlo en tempura con otros mariscos y verduras;
Rollos de primavera: rellenar hamburguesas de arroz rehidratadas con carne de cangrejo, brotes de soja, finas lengüetas de zanahoria y pepino, menta, guisantes picados a lo largo. Formar rollos. Para servir, sumergir en una salsa picante o salsa de soja diluida con agua y zumo de limón, y disfrutar.
Al cangrejo
Aunque es excelente para la salud, el cangrejo puede ser desaconsejado en algunos sujetos debido a su contenido en purinas y proteínas alergénicas. De hecho, una dieta rica en purinas puede ser perjudicial y empeorar las crisis en intensidad y frecuencia en las personas que sufren de gota. En cuanto a la alergia, el cangrejo es uno de los alimentos altamente alergénicos al igual que otros mariscos.
Metilmercurio
Algunos pescados y mariscos en la parte superior de la pirámide alimentaria contienen cantidades significativas de metilmercurio. El metilmercurio es una forma de mercurio orgánico que es muy tóxico a altas tasas de exposición. El metilmercurio es la forma de mercurio más común en los peces. En los humanos, el metilmercurio se absorbe fácilmente en el flujo sanguíneo, se disecciona en todo el cuerpo y se concentra en ciertos puntos como el cerebro y en la mujer embarazada o el feto en desarrollo. El cangrejo es uno de los crustáceos con una concentración muy baja de mercurio. Por lo tanto, no hay ninguna recomendación sobre la frecuencia máxima de consumo del mismo.
Alto en purinas
El cangrejo es un alimento rico en purinas, sustancias precursoras del ácido úrico. Por lo tanto, las personas que padecen gota deben limitar su consumo para prevenir la aparición de convulsiones. En las personas que luchan con esta patología, el ácido úrico está presente en cantidades anormalmente altas en la sangre, causando la aparición de síntomas específicos, como dolor en las articulaciones. Las purinas contenidas en algunos alimentos ayudan a aumentar aún más la concentración de ácido úrico en la sangre, de ahí la importancia para las personas que sufren de gota limitar su consumo.
Elegir bien el cangrejo
Los cangrejos se venden vivos con su caparazón (duro o blando), o cocinados y congelados. Los cangrejos vivos deben estar activos y, por lo tanto, reaccionar cuando se les toca. El caparazón de los cangrejos cocidos debe ser de una hermosa naranja brillante y húmeda, las patas y las pinzas deben estar intactas. Deben ser pesados en la mano, una señal de que fueron capturados mucho después del período de muda (la carne es menos abundante cuando la muda es reciente) y desprenden un buen olor a océano, sin rastro de amoníaco.
Elegir el cangrejo congelado
El cangrejo congelado no debe estar decolorado ni mostrar signos de quemadura por el gel. Evitar los productos en los que hay acumulación de hielo, lo que indica que han sido capturados y congelados durante demasiado tiempo. Manejar con delicadeza, las patas y las pinzas congeladas se rompen fácilmente.
Para una conservación óptima
Cangrejo de caparazón blando (o cangrejo blando): mantenerlo en el frigorífico en un envase húmedo;
Cangrejo de caparazón duro: como máximo, 7 días en la nevera en una bolsa llena de hielo, pero preferiblemente cocinarlo el día de la compra. El cangrejo congelado se conserva unos meses, pero cuanto menos tiempo se conserve, mejor.
¿El surimi, una alternativa interesante?
La industria alimentaria moderna ha creado nuevos productos que imitan el aspecto y el sabor del cangrejo y se comercializan en forma de palitos, migas o rebanadas. El surimi, derivado de una tecnología tradicional japonesa, es el mejor ejemplo. De hecho, es una pasta de carne de pescado más barata que el cangrejo (por ejemplo, el arándano utilizado en Quebec), a la que se añaden aromas, colorantes destinados a darles el color característico de este crustáceo, así como agua, almidón, clara de huevo y diversos aditivos (sorbitol, azúcar, polifosfato, glutamato monosódico, etc.). Por lo tanto, el surimi es mucho menos interesante para la salud que la carne de cangrejo cruda.
Mucho más asequible que algunos mariscos, sin embargo, el cangrejo permite hacer una multitud de recetas igualmente deliciosas. Si bien es excelente al natural y acompañado de una simple mayonesa casera, también se puede deslizar en varias preparaciones más sofisticadas para sublimarlas y darles una nota de originalidad.
Cocine bien el cangrejo
La forma más fácil de preparar el cangrejo es hervirlo: llenar una olla grande con agua, añadir media taza de vinagre y sal, llevar a ebullición, sumergir los cangrejos en agua y cocinar de 18 a 20 minutos. Desgranar y eliminar las branquias y las vísceras rascándose con el pulgar o el borde de una cuchara. Enjuague con agua para limpiar bien. Se puede servir tal cual con mantequilla de ajo o incorporar la carne en diversas preparaciones.
Revisar las recetas con cangrejo
En gazpacho: cortar en cubitos y cocinar durante 30 segundos, en agua hirviendo, berenjena, calabacín, pimientos rojos, amarillos y verdes, pepinos y cebollas. Escurrir y poner en el frigorífico. Mezclar zumo de tomate con un poco de aceite y vinagre de vino, espesar con pan rallado, sazonar con hojas de cilantro e incorporar a las verduras. Dejar enfriar tres horas en el frigorífico y servir cubierto con un trozo de carne de cangrejo;
En gratinado: colocar trozos de cangrejo en una fuente de horno. Preparar una bechamel, añadir queso rallado, aros finos de cebolla, pimiento picante si se desea y cocinar a fuego lento hasta que el queso se derrita. Verter sobre el cangrejo, poner en un horno ajustado a 230°C (450°F) y dejar que el queso esté dorado;
Tortilla de cangrejo: derretir las chalotas en una mezcla de mantequilla y aceite, añadir carne de cangrejo y cocinar unos minutos. Batir los huevos con las hierbas de su elección (estragón, eneldo, perejil, cebollino, bálsamo de limón), verter la preparación sobre el cangrejo y cocinar durante tres o cuatro minutos. Dar la vuelta a la tortilla y cocinar unos minutos más, luego servir con una ensalada;
Croquetas de cangrejo: cocinar rodajas de berenjena en la sartén o en el horno hasta que la carne esté tierna. Dorar la cebolla, el apio y el ajo en la sartén y pasar al procesador de alimentos con la berenjena. Poner en un bol e incorporar la carne de cangrejo picada, salar, pimienta y sazonar con tomillo, mejorana o hierbas de su elección. Dejar enfriar, añadir pan rallado, queso parmesano rallado, dar forma a las hamburguesas que se fríe en aceite de oliva. Servir y adornar con perejil fresco;
Cangrejo relleno: existen muchas recetas para esta preparación. En la República Dominicana, se prepara así: cocinar cangrejos, romper las pinzas y las patas para recuperar la carne y quitar la parte blanda del abdomen para recuperar la carne del cuerpo. Enjuague los caparazón. Desmenuzar la carne antes de mezclarla con la miga de pan empapada en leche (aproximadamente un tercio de la miga de pan por dos tercios de la carne de cangrejo). Saltear las cebollas verdes con tomillo, cebollino y pimiento picante y añadir la preparación de cangrejo. Cocine unos minutos y luego llene los caparazones de la mezcla. Espolvorear con pan rallado y poner en el horno (intensidad media) unos diez minutos. Servir con plátanos cocidos con su piel en agua hirviendo durante diez minutos, luego pelados y cortados en rodajas, y dados de tomate sazonados con hierbas;
Servir la carne de cangrejo en sándwich o en ensalada con las verduras de su elección, rúcula, por ejemplo, rábano blanco rallado, rodajas finas de champiñones, etc. O con endivias, manzanas y nueces. O en esta ensalada exótica: carne de cangrejo, rodajas de piña, pepino y aguacate, pulpa de coco fresca (o en su defecto, seca), lechuga finamente cincelada. Rociar con vinagreta y adornar con cilantro fresco;
Niçoise revisitada: sustituir el atún por carne de cangrejo en esta ensalada clásica que, en una de sus muchas variantes, incluye patatas cocidas, frijoles finos blanqueados, hojas de endivia o achicoria, alcaparras, aceitunas negras, hierbas finas y una vinagreta de mostaza;
Guiso de frijoles con cangrejo: el día anterior, remojar frijoles cannellini (o blancos normales). En una sartén, saltear los chiles, la cebolla y el ajo. Agregue comino, hojas de cilantro, orégano y uno o dos clavos. Agregue los frijoles, caldo de verduras o pollo, o un caldo de pescado, y cocine hasta que los frijoles estén tiernos. Agregue queso rallado, crema agria o yogur y carne de cangrejo. Calentar y servir.