El trigo es imprescindible en nuestra alimentación?
El trigo es el alimento básico en varias regiones del mundo, especialmente en América del Norte y el resto de Occidente. Hay diferentes variedades de trigo, pero la más cultivada es el trigo blando, o trigo blando.
Características del trigo
Rico en fibra;
Fuente de hierro;
Rico en vitaminas del grupo B;
Fuente de vitamina E;
Fuente de antioxidantes.
Valores nutricionales y calóricos del trigo
Por 100 g de trigo duro precocido, granos enteros, cocido, sin sal:
Nutrientes
Contenido medio
Energía
149 kcal
Agua
61,9 g
Proteínas
5,54 g
Carbohidratos
27,4 g
Lípidos
0,9 g
Almidón
25
Fibras dietéticas
3,8 g
Calcio
21 mg
Cloruro
< 20 mg
Cobre
0,17 mg
Hierro
0,78 mg
Yodo
< 20µg
Magnesio
28 mg
Manganeso
0,8 mg
Fósforo
96 mg
Potasio
99 mg
Selenio
< 20µg
Sodio
< 5 mg
Zinc
0,71 mg
Beta-caroteno
< 5µg
Vitamina D
0µg
Vitamina E
< 0,08 mg
Vitamina C
< 0,5 mg
Vitamina B1 o Tiamina
0,061 mg
Vitamina B2 o Riboflavina
< 0,01 mg
Vitamina B3 o PP o Niacina
0,26 mg
Vitamina B5 o Ácido pantoténico
0,29 mg
Vitamina B6
0,052 mg
Vitamina B9 o Folatos totales
10,2 µg
Vitamina B12
0µg
El grano de trigo es rico en calorías (149 Cal/100 g) porque es rico en almidón. También es rico en proteínas, oligoelementos y vitamina B1.
Los beneficios del trigo: ¿por qué comerlo?
El trigo tiene una serie de beneficios.
Un aporte interesante de antioxidantes
Los antioxidantes son compuestos que protegen las células del cuerpo del daño causado por los radicales libres. Estas últimas son moléculas muy reactivas que estarían involucradas en el desarrollo de enfermedades cardiovasculares, ciertos cánceres y otras enfermedades relacionadas con el envejecimiento. Los granos enteros (incluido el trigo), al igual que las frutas y verduras, contribuyen significativamente a la ingesta diaria de antioxidantes. Los productos a base de trigo entero o de suelo de trigo tienen una actividad antioxidante superior a los productos de trigo procesados o refinados. La variedad, el lugar y las condiciones de cultivo son factores que influyen en el contenido de antioxidantes del trigo. La actividad antioxidante de los extractos de trigo está directamente relacionada con su contenido en compuestos fenólicos (una categoría de antioxidantes).
Los compuestos fenólicos son antioxidantes presentes en las plantas. Contribuyen, entre otras cosas, a su color. Los compuestos fenólicos aislados de los cereales de trigo demuestran una alta actividad antioxidante in vitro. Se encuentran principalmente en el sabo, así como en el germen del trigo. El endospermo también lo contiene, pero en cantidades de 15 a 18 veces menores que la fracción de son y germen. Por ejemplo, en la harina de trigo, el sabo y el germen contribuyen a más del 80% del contenido total de compuestos fenólicos. Los ácidos fenólicos y los flavonoides son los principales compuestos fenólicos del trigo.
Los alquilosorcinoles son compuestos que se encuentran en la capa externa del trigo, el centeno, el triticale y la cebada. En comparación con otros cereales, el salmue de trigo y los productos de trigo integral o de trigo contienen una mayor cantidad. Por lo tanto, las personas que consumen regularmente estos productos obtienen una ingesta notable de alquilresorcinoles. Por el contrario, los productos de trigo refinados contienen muy poco. Los alquilresorcinoles han demostrado un potencial antioxidante y anticancerígeno, pero estos resultados provienen de estudios realizados in vitro. Los alquilresorcinoles son bien absorbidos por el cuerpo, pero todavía se conoce poco su acción en los seres humanos
Los carotenoides también son compuestos con propiedades antioxidantes. Al igual que los compuestos fenólicos, los carotenoides se encuentran en mayor cantidad en la fracción de grano y germen que en la endosperma del trigo. En general, el consumo de alimentos ricos en carotenoides estaría relacionado con un menor riesgo de desarrollar ciertos cánceres. El principal carotenoide contenido en el trigo es la luteína, que le da su color. Cabe señalar que la cantidad de carotenoides contenida en el trigo es mucho menor que la de varias frutas y verduras. Además, aún no se ha establecido la contribución real de los carotenoides a la salud humana.
Fuente de fibra
La fibra dietética, que sólo se encuentra en los productos vegetales, no es digerida por el organismo. El trigo y los productos de trigo contienen cantidades interesantes, pero variables, de fibra dietética. Cabe señalar que, en la edad adulta, la ingesta diaria recomendada de fibra dietética es de 25 a 30 g. El trigo contiene principalmente fibra insoluble, esta representa el 75% del contenido de fibra dietética del germen, y más del 90% en el caso del saba. El principal efecto de las fibras insolubles es mantener una función intestinal adecuada. En general, una dieta rica en fibra también puede contribuir a la prevención de las enfermedades cardiovasculares, al control de la diabetes tipo 2 y estaría asociada a un menor riesgo de cáncer de colon. Finalmente, una alta ingesta de fibra aportaría una mayor sensación de saciedad.
Des phytostérols pour réduire l’absorption du cholestérol
Les phytostérols sont des composés des végétaux qui ont une structure qui s’apparente à celle du cholestérol. Selon des analyses, le germe de blé se retrouverait en deuxième place, quant à son contenu en phytostérols, parmi une vingtaine d’aliments. En effet, une portion de 15 g de germe de blé fournit 62 mg de phytostérols. Il a été rapporté que la consommation d’un muffin au germe de blé (contenant 328 mg de phytostérols) a diminué significativement l’absorption du cholestérol dans le sang des sujets, comparativement à la consommation d’un muffin semblable, dépourvu de phytostérols. Une méta-analyse de 41 essais cliniques a démontré que la prise quotidienne de 2 g de phytostérols réduisait de 10% le taux de cholestérol-LDL (« mauvais » cholestérol). Cette réduction pouvait atteindre 20% danss le cadre d’une diète faible en gras saturés et en cholestérol. Il est pratiquement impossible d’atteindre 2 g de phytostérols par jour seulement par l’alimentation. Pour le moment, Santé Canada ne permet pas la commercialisation d’aliments enrichis en phytostérols comme le font les autorités aux États-Unis, en Australie et dans certains pays d’Europe. Toutefois, les phytostérols présents naturellement dans les aliments, comme le blé, demeurent intéressants pour la santé.
Du phosphore dans le son et le germe de blé
Le son et le germe de blé sont d’excellentes sources de phosphore. La farine, le pain et les pâtes alimentaires (spaghetti) de blé entier sont des sources de phosphore. Le phosphore constitue le deuxième minéral le plus abondant de l’organisme après le calcium. Il joue un rôle essentiel dans la formation et le maintien de la santé des os et des dents. De plus, il participe entre autres à la croissance et à la régénérescence des tissus et aide à maintenir à la normale le pH du sang. Enfin, le phosphore est l’un des constituants des membranes cellulaires.
Muy buena fuente de magnesio
El salado de trigo es una excelente fuente de magnesio, mientras que el germen de trigo es una buena fuente. La harina, el pan y la pasta (spaghetti) de trigo integral son fuentes de ello. El magnesio participa en el desarrollo óseo, la construcción de proteínas, las reacciones enzimáticas, la contracción muscular, la salud dental y el buen funcionamiento del sistema inmunitario. También desempeña un papel en el metabolismo de la energía y en la transmisión de los impulsos nerviosos.
Fuente de potasio
El sabado y el germen de trigo son fuentes de potasio. En el cuerpo, el potasio sirve para equilibrar el pH de la sangre y estimular la producción de ácido clorhídrico por parte del estómago, favoreciendo así la digestión. Además, facilita la contracción de los músculos, incluido el corazón, y participa en la transmisión de los impulsos nerviosos.
Un aporte de hierro no insignificante
El suelo de trigo es una excelente fuente de hierro. El germen de trigo es una buena fuente para el hombre y una fuente para la mujer. El pan de trigo entero es una fuente de hierro para el hombre y la mujer. Además, la harina y la pasta (spaghetti) de trigo integral son fuentes sólo para los humanos. Cada célula del cuerpo contiene hierro. Este mineral es esencial para el transporte de oxígeno y la formación de glóbulos rojos en la sangre. También desempeña un papel en la fabricación de nuevas células, hormonas y neurotransmisores (mensajeros en los impulsos nerviosos). Cabe señalar que el hierro contenido en los alimentos de origen vegetal (como el trigo) es menos absorbido por el organismo que el hierro contenido en los alimentos de origen animal. Sin embargo, se favorece la absorción del hierro de las plantas cuando se consume con ciertos nutrientes, como la vitamina C.
Un foco de oligoelementos
El germen de trigo es una excelente fuente de zinc y el sano de trigo es una buena fuente. La harina, el pan y la pasta (spaghetti) de trigo integral son fuentes de zinc. El zinc participa, entre otras cosas, en las reacciones inmunitarias, la fabricación del material genético, la percepción del gusto, la cicatrización de las heridas y el desarrollo del feto. También interactúa con las hormonas sexuales y tiroideas. En el páncreas, participa en la fabricación, la reserva y la liberación de insulina.
El savo y el germen de trigo, la harina, el pan y la pasta (spaghetti) de trigo integral son excelentes fuentes de manganeso. El manganeso actúa como cofactor de varias enzimas que facilitan una docena de diferentes procesos metabólicos. También participa en la prevención de los daños causados por los radicales libres.
El salado de trigo es una excelente fuente de cobre y el germen de trigo es una buena fuente. La harina, el pan y la pasta (spaghetti) de trigo integral son fuentes de cobre. Como componente de varias enzimas, el cobre es necesario para la formación de hemoglobina y colágeno (proteína utilizada para la estructura y reparación de tejidos) en el cuerpo. Varias enzimas que contienen cobre también contribuyen a la defensa del cuerpo contra los radicales libres.
El salvo y el germen de trigo, la sémola, la pasta (spaghetti) y la harina de trigo integral son excelentes fuentes de selenio. El pan de trigo entero es una buena fuente. En el cuerpo, el selenio se asocia con una de las principales enzimas antioxidantes, previniendo así la formación de radicales libres. También ayuda a convertir las hormonas tiroideas en su forma activa.
Vitamina E en el germen
El germen de trigo es una excelente fuente de vitamina E, principalmente en forma de alfa-tocoferol. Antioxidante importante, la vitamina E protege la membrana que rodea las células del cuerpo, especialmente las de los glóbulos rojos y los glóbulos blancos (células del sistema inmunitario).
Fuente de vitamina K
El germen de trigo es una fuente de vitamina K. La vitamina K es necesaria para la fabricación de proteínas que participan en la coagulación de la sangre (tanto en la estimulación como en la inhibición de la coagulación de la sangre). También desempeña un papel en la formación de los huesos. Además de estar en la dieta, la vitamina K es producida por las bacterias presentes en el intestino, de ahí la escasez de deficiencias en esta vitamina.
Un aporte muy interesante de vitaminas B1, B2, B3, B5, B6 y B9
El germen de trigo es una excelente fuente de vitamina B1. El salbado de trigo, la harina, el pan y la pasta (spaghetti) de trigo integral son fuentes de vitamina B1. También llamada tiamina, la vitamina B1 forma parte de una coenzima necesaria para la producción de energía principalmente a partir de los carbohidratos que ingerimos. También participa en la transmisión de los impulsos nerviosos y promueve la digestión y el crecimiento normales.
El pan de trigo integral, el sabo y el germen de trigo son fuentes de vitamina B2, también conocida como riboflavina. Al igual que la vitamina B1, la vitamina B2 desempeña un papel en el metabolismo de la energía de todas las células. Además, contribuye al crecimiento y la reparación de los tejidos, a la producción de hormonas y a la formación de glóbulos rojos.
El germen de trigo es una buena fuente de vitamina B9 (folatos), mientras que el semenado de trigo es una fuente. La vitamina B9 participa en la fabricación de todas las células del cuerpo, incluidos los glóbulos rojos. Esta vitamina desempeña un papel esencial en la producción de material genético (ADN, ARN), en el funcionamiento del sistema nervioso y del sistema inmunitario, así como en la cicatrización de heridas y heridas. Como es necesario para la producción de las nuevas células, el consumo adecuado es primordial durante los períodos de crecimiento y para el desarrollo del feto.
La palabra del nutricionista
El trigo es un cereal, por lo que es uno de los almidones que es necesario integrar en una dieta equilibrada y variada. El trigo es una fuente de energía importante, una mina de vitaminas del grupo B, una fuente de oligoelementos. Por lo tanto, debe ponerse en el menú.
Elegir bien el trigo
Elige la forma de trigo que más te convenga en función de cómo quieras cocinarlo.
Documento de identidad del alimento
Tipo: cereal;
Familia: Gramíneas;
Origen: Oriente Próximo;
Temporada: julio;
Color: amarillo pálido;
Sabor: dulce.
Características del trigo
La porción comestible del grano de trigo consta de tres partes. La mayor parte del grano, que se llama endosperma, está compuesto principalmente de almidón. Su envoltura, el sabado, representa casi el 15% del peso del grano; es rico en nutrientes y sobre todo en fibra (en su mayoría insoluble). En cuanto al germen, es el embrión del grano; representa menos del 3% del peso del grano. A pesar de su tamaño muy pequeño, el germen es la parte más rica en nutrientes. Su contenido en lípidos lo hace fácilmente perecedero.
Las diferentes formas
El grano de trigo se puede consumir en muchas formas: entero, triturado, inflado, en copos, en sémola, en bulgur, en harina, etc. Los diferentes productos elaborados con trigo tienen diferentes valores nutricionales, entre otras cosas según su grado de refinación.
Conservar bien
Para evitar que se ensucia, guarde la harina de trigo entera o integral en el frigorífico o en el congelador, especialmente si está molida en piedra. También se puede guardar el pan de trigo en el congelador. Los granos enteros se conservan como el arroz en un lugar fresco y seco.
Preparación del trigo
Con el tiempo, los seres humanos han mostrado mucha imaginación para preparar el trigo, durante mucho tiempo difícil de trabajar. Como el primer trigo solo podía ser despojado de su corteza bajo el efecto del calor y el calor modificaba la estructura química del gluten hasta el punto de hacerle perder sus virtudes de levadura, el pan fue plano durante milenios. Y siguió siendo así en varios lugares del mundo mucho después de la llegada del pan de levadura: son la galette, la pita y el chapati.
Sémola, cuscús, bulgur
El grano de trigo libre de salgo y germen, luego molido groseramente, se llama sémola, del latín simila, “flor de harina”. Se utiliza en particular para hacer cuscús (pasta de sémola y harina que se moja y enrolla, a veces a mano), que proviene del norte de África. En cuanto al bulgur (que se ve escrito de varias maneras) de Oriente Medio, está hecho de granos sin suelo, parcialmente cocidos antes de ser molidos groseramente.
Coma los granos, que no han sufrido ninguna transformación y han conservado todos sus nutrientes. Se cocinan con una taza por tres tazas de agua. Salar, llevar a ebullición, tapar y cocinar a fuego lento durante 1 hora y media, o hasta que los granos estén tiernos. Se pueden comer tal cual, rociados con un chorrito de aceite de oliva y un poco de limón, o añadirlos a sopas, ensaladas, sartenes;
Cortar un pan de pita por la mitad y, como en Israel, rellenar las dos mitades con falafel, rodajas de cebolla, trozos de pimiento o rodajas de berenjena fritas y sazonar todo con una salsa picante compuesta de pimientos y hojas de cilantro; o, como en Grecia y Turquía, convertirlo en una especie de cono que se llenará con tomates, rodajas de cebolla y yogur;
Hacer chapatis indios mezclando harina (de trigo ordinario, espelta o trigo egipcio) y agua. Sal y cocine en la sartén en mantequilla. Disfrutar con una salsa picante o rellenar con espinacas picadas;
Hacer tortillas de trigo como en el sur de Estados Unidos y el norte de México, mezclando harina de trigo, agua y un poco de sal. Cocer en seco en una sartén y servir bien caliente con un chili con carne o sin carne;
Preparar una masa de panqueques con harina, huevos y leche. Poner en el frigorífico al menos una hora, y luego cocinar en la sartén con un poco de mantequilla. Para comer saladas (con espárragos, requesón, jamón) o dulces (adornadas con peras fundentes o piña marinadas en marasquin, una mantequilla de avellanas con champán fino, manzanas muy finamente picadas y previamente salteadas con mantequilla), se puede perfumar la masa de panqueques con agua de flor de naranjo o con cualquiera de los muchos alcoholes aromáticos del comercio: kummel, Grand Marnier, Kahlua, Frangelico;
Prepare un cuscús de espelta o trigo egipcio y sírvelo a la marroquí con verduras, exactamente siete, ya que esta cifra trae suerte. O servirlo dulce, con leche, especias y frutos secos;
Cocine durante 20 minutos una taza de bulgur con un poco de sal en tres tazas de agua. Enfriar, añadir tres tazas de yogur natural, batir y servir esta sopa de pastor con unas hojas de menta, rodajas de cebolla y puntas de pita;
Estar los copos de trigo como se haría con los copos de avena;
Volver a la crema de trigo, hecha de sémola cocida en agua, y servida con leche (de vaca, soja o almendra) y miel o jarabe de arce.
¿La pasta y el pan hacen ganar peso?
Estos dos alimentos no hacen ganar peso en contra de la creencia popular. Simplemente evite adornarlos con mantequilla, salsas, quesos, etc., que aumentarán la nota calórica. Elija preferiblemente completos para una mayor saciedad.
Algunas cosas que debes saber para cocinar y preparar la pasta
No es necesario poner aceite en el agua de cocción; por otro lado, se recomienda salar;
Cocine la pasta al dente, es decir, para que esté esponjosa por fuera, pero crujiente en el centro;
Es mejor no enjuagar la pasta al final de la cocción, para preservar el almidón que permite que la salsa se adhiera bien. Enjuáralos solo si queremos usarlos fríos.
Nota: elige preferiblemente la pasta hecha completamente de trigo duro, ya que es más interesante desde el punto de vista culinario que la que está hecha de una mezcla de trigo duro y trigo blando. La información “sémola de trigo duro” debe aparecer en la etiqueta del producto. A su vez, se atribuyó la invención de la pasta secca o macarrones, término que inicialmente designaba una pasta hecha de trigo duro y agua, a los etruscos, griegos, romanos y chinos. Pero parece que fueron los árabes quienes, la primera vez, habrían hecho esta masa, alrededor del siglo XI o XII, y la habrían dado a conocer a los sicilianos. Hoy en día, la pasta está hecha de sémola de trigo duro o de una mezcla de harina de trigo duro y trigo blando.
La pasta se puede disfrutar simplemente sazonada con un chorrito de aceite de oliva, hierbas finas, ajo o parmesano, o todos estos ingredientes a la vez;
Pruebe la pasta de trigo integral a la japonesa, de tipo udon o somen, cuya textura y sabor difieren de las de la pasta italiana clásica. Se comen calientes con verduras salteadas y salsa de soja, o frías, cubiertas con finas tiras de algas y cebolla verde picada.
Otros productos del trigo
Seitan: el seitán, que significa “proteína” en japonés, es el gluten separado mecánicamente de la harina y luego se amasa con agua para obtener una pasta. “Comida de Buda” para los chinos, se ha cocinado en este país durante al menos 700 años. También se consume en Corea y Japón, y es muy popular entre los vegetarianos de los países occidentales para los que es una excelente fuente de proteínas. Puede comprarlo todo listo en las tiendas de comestibles orientales o en las tiendas de productos naturales, o hacerlo usted mismo mezclando harina de trigo entera y agua hasta obtener una masa que pueda amasarse. Se amasa unos veinte minutos y luego se lava la masa con agua tibia durante unos 20 minutos hasta que el agua se vuelva clara. A continuación, se cocina en un caldo de verduras durante 1h30. Luego podemos cortarlo en rodajas o cubos, y cocinarlo exactamente como la carne, es decir, a la parrilla, a la parrilla, horneado, empanado, en brochetas, en blanquette, a la bourguignonne, en daube, etc;
Minchin: también hay en el comercio un condimento interesante, el minchin, hecho de gluten que se ha sometido durante dos semanas a una fermentación por diversos microorganismos, luego salado y envejecido unas semanas antes de cortarlo en tiras;
Sonido: retirado del grano en el momento de la molienda de la harina, el sano se seca y luego se envasa y se ofrece en tiendas de comestibles o tiendas de productos naturales. Se puede añadir a diversas preparaciones culinarias para aumentar su contenido de fibra.
Contraindicaciones y alergia al trigo
Los intolerantes al gluten y al trigo deben estar muy atentos al consumo de trigo en todas sus formas.
El gluten
El gluten es la principal proteína del trigo y otros cereales. Su ingestión puede causar ciertos síntomas en personas con enfermedad celíaca. También conocida como intolerancia (o enteropatía) al gluten, la enfermedad celíaca afecta a aproximadamente 4 de cada 1000 personas en América del Norte. En estas personas, el consumo de productos que contienen gluten daña la mucosa del intestino delgado. Esto puede provocar síntomas intestinales y malabsorción de varios nutrientes. Las personas con esta enfermedad también pueden experimentar otros síntomas como resultado del consumo de gluten: síntomas cutáneos (urticaria, eczema), síntomas respiratorios, fatiga, migraña e irritabilidad. El tratamiento de la enfermedad celíaca consiste en excluir totalmente el gluten de la dieta, por lo tanto, evitar, entre otras cosas, todos los alimentos y productos alimenticios que contengan trigo.
Además, sería posible que la eliminación del gluten de la dieta de las personas con autismo sea útil para disminuir sus síntomas, pero la evidencia científica al respecto sigue siendo insuficiente. Además, en algunas personas con esquizofrenia, la eliminación del gluten de la dieta podría conducir a una disminución de los síntomas de la enfermedad. Pero todavía se necesitan estudios a gran escala para confirmar tal afirmación.
La alergia al trigo
El trigo figura en la lista de los principales alérgenos de la Agencia Canadiense de Inspección de Alimentos (ACIA). A diferencia de la intolerancia al gluten, la alergia al trigo es una reacción anormal del sistema inmunitario a las proteínas del trigo. Los síntomas de alergia al trigo son similares a los de otras alergias alimentarias. Pueden ser graves y llegar hasta el shock anafiláctico. Por lo tanto, es importante que las personas alérgicas al trigo lean atentamente la lista de ingredientes de los productos alimenticios para detectar el trigo y sus derivados, que pueden presentarse con diferentes nombres (por ejemplo, sémola, bulgur, cuscús, espelta, gluten, triticale, etc.). También hay que tener en cuenta la posibilidad de contaminación cruzada (cuando un alimento seguro entra en contacto con un alérgeno alimentario), en el momento de la compra de alimentos o el consumo de comidas al aire libre. Se recomienda consultar a un alergólogo para determinar la causa de las reacciones a los alimentos. Este último podrá evaluar si se deben tomar precauciones especiales.
Cálculos urinarios
A algunas personas se les puede recomendar una dieta restringida de oxalatos para prevenir la recurrencia de cálculos renales o urinarios (también conocidas como litiasis urinaria). Los oxalatos son compuestos que se encuentran naturalmente en varios alimentos, incluido el trigo y especialmente el sabado de trigo. De los alimentos que contienen oxalatos, sólo unos pocos han demostrado la capacidad de aumentar la excreción urinaria de oxalato: el sablo de trigo es uno de ellos. Por lo tanto, para prevenir la recurrencia de cálculos renales, es mejor evitar el consumo de harina de trigo.
Ecología y medio ambiente
Cultivar su trigo en casa: Si figurativamente “comer su trigo en ciernes” significa despilfarrar, usar, gastar un bien productivo antes de que haya reportado, desde un punto de vista nutricional, es todo lo contrario. No dude en sembrar los granos de trigo, espelta, engrano, almidón o trigo egipcio en una bandeja llena de buena tierra. Asegúrese de que los granos no están destinados a la siembra (es posible que hayan sido tratados), o utilice granos de cultivo orgánico. Agregue los brotes jóvenes a las ensaladas de frutas o verduras.
El cultivo de cereales llamados “alternativas” contribuye a la biodiversidad de una región determinada y permite contrarrestar ciertos problemas relacionados con los cultivos principales. Así, tanto el grano como el almidón, la espelta y el trigo de Egipto dan cosechas superiores a las del trigo moderno cuando las condiciones de cultivo son desfavorables.
Además, a largo plazo, estas antiguas variedades son más resistentes a las enfermedades y a los insectos que los nuevos cultivares. De hecho, estos últimos deben mejorarse continuamente, porque si presentan en el momento de su creación una alta resistencia, se deteriora después de unas pocas generaciones. Las antiguas variedades deben su supervivencia a una resistencia excepcional, acumulada a lo largo de los milenios. Integradas en un sistema de rotación de cultivos, también permiten que el suelo vuelva a recuperar la salud. Y para los consumidores, significan variedad y riqueza nutricional. El trigo de Egipto, por ejemplo, sería mucho más rico en selenio (un antioxidante de elección) que el trigo moderno, y su nivel de proteínas es significativamente mayor.