Patatas

Originaria de los Andes América del sur la patata apareció en Europa en el siglo XIX y rápidamente se convirtió en la verdura favorita.En algunos países, representa la base de la alimentación.

Es rico en carbohidratos que, desde un punto de vista nutricional, lo clasifica en la categoría de almidones. Se cocina de muchas maneras y la gran diversidad de variedades permite variar la cocción y los sabores.

Características de la patata

Rico en fibra;

Fuente de antioxidantes;

Fuente de vitaminas del grupo B

Fuente de potasio

Fuente de manganeso.

Nutrientes.                  Contenido M

La patata es calórica (93,2 Cal/100 g) por la presencia de almidón. Es rica en vitaminas, minerales y oligoelementos. Sin embargo, no aporta lípidos.

La patata tiene ventajas nutricionales significativas.

Fuente de antioxidantes

La patata contiene ácidos fenólicos (ácido clorogénico), flavonoides (catequinas) y vitamina C. Estos compuestos antioxidantes protegen las células del cuerpo de los daños causados por los radicales

Rico en almidón y por lo tanto en energía

La patata contiene almidón, un carbohidrato complejo. Una fracción de este almidón es almidón resistente. Al igual que la fibra dietética, el almidón resistente no es digerido por las enzimas intestinales humanas y no es absorbido por el intestino delgado. Algunos investigadores creen que el almidón resistente podría ayudar a reducir el riesgo de cáncer de colon. Sin embargo, los resultados contradictorios obtenidos en el animal no permiten concluir un efecto protector del almidón resistente contra la formación de tumores en el colon. El almidón resistente también tendría efectos beneficiosos sobre los lípidos en sangre.

Un contenido de fibra apreciable

La patata es una fuente interesante de fibra. Así, una patata al horno proporciona alrededor del 10% de la ingesta diaria recomendada de fibra para adultos de 19 a 50 años. Las fibras dietéticas, que solo se encuentran en las plantas, agrupan un conjunto de sustancias que no son digeridas por el organismo. Además de prevenir el estreñimiento y reducir el riesgo de cáncer de colon, una dieta rica en fibra puede ayudar a prevenir las enfermedades cardiovasculares, así como a controlar la diabetes tipo 2 y el apetito.

Prevención de ciertos cánceres

Hay muchas variedades de lectinas, proteínas que se encuentran en las plantas. Según varios estudios in vitro, la lectina propia de la patata, llamada STL (Solanum Tuberosum Lectin) tendría la capacidad de inhibir el crecimiento de las células cancerosas.

Una buena fuente de potasio y oligoelementos

La patata al horno con la cáscara es una buena fuente de potasio, mientras que la patata al horno sin la cáscara es una fuente. El potasio interviene en la contracción cardíaca y muscular, la transmisión del mensaje nervioso y la secreción de ácido gástrico.

La patata al horno (con la cáscara) es una buena fuente de hierro para el hombre y una fuente para la mujer. Cada célula del cuerpo contiene hierro. Este mineral es esencial para el transporte de oxígeno y la formación de glóbulos rojos en la sangre. También desempeña un papel en la fabricación de nuevas células, hormonas y neurotransmisores (mensajeros en los impulsos nerviosos). Cabe señalar que el hierro contenido en los alimentos de origen vegetal (como las semillas de girasol) es menos absorbido por el organismo que el hierro contenido en los alimentos de origen animal. Sin embargo, la absorción de hierro de las plantas se ve favorecida cuando se consume con ciertos nutrientes, como la vitamina C.

La patata al horno (sin la cáscara) es una excelente fuente de cobre y la patata al horno (con la cáscara) es una buena fuente. Como componente de varias enzimas, el cobre es necesario para la formación de hemoglobina y colágeno (proteína utilizada para la estructura y reparación de los tejidos) en el organismo. Varias enzimas que contienen cobre también contribuyen a la defensa del cuerpo contra los radicales libres.

La patata al horno (con la cáscara) es una buena fuente de manganeso para las mujeres y una fuente para los hombres. El manganeso actúa como cofactor de varias enzimas que facilitan una docena de procesos metabólicos diferentes. También participa en la prevención de los daños causados por los radicales libres.

Fuente de vitamina B6

La patata al horno (con o sin piel) es una excelente fuente de vitamina B6. También llamada piridoxina, esta vitamina forma parte de las coenzimas que participan en el metabolismo de las proteínas y los ácidos grasos, así como en la síntesis (fabricación) de neurotransmisores (mensajeros en los impulsos nerviosos). También contribuye a la fabricación de glóbulos rojos y les permite transportar más oxígeno. La vitamina B6 también es necesaria para transformar el glucógeno en glucosa y contribuye al buen funcionamiento del sistema inmunitario. Por último, esta vitamina desempeña un papel en la formación de ciertos componentes de las células nerviosas y en la modulación de los receptores hormonales.

La palabra del nutricionista

La patata es una verdura rica en carbohidratos, por lo que la consumimos como almidón. Por lo tanto, es una fuente de energía, pero también de proteínas vegetales, vitamina C (especialmente en la patata nueva) y potasio.

Elegir bien su patata

En la cosecha, la patata es un tubérculo con una piel fina más o menos coloreada y una carne firme. Puede pesar entre 80 y 320 g.

Tarjeta de identificación de la patata

Tipo: tubérculo;

Familia: Solanacées;

Origen: Andes y Chile;

Temporada: de septiembre a marzo;

Color: amarillo pálido, azul, violeta;

Sabor: suave.

Las diferentes variedades de patatas

Hay más de 150 variedades diferentes de patatas. Hay una veintena de ellas en nuestros puestos que se clasifican según su tipo de carne y su uso culinario: patatas de carne firme de carne derretida de carne harinosa y las originales.

Compra de la patata

Compre preferiblemente variedades de carne amarilla, roja o azul, que son más ricas en nutrientes que la patata blanca. Puede que tengas que ir al mercado para encontrarlos, ya que todavía son escasos en las tiendas de comestibles.

Busque variedades con pequeños tubérculos alargados, como la rata, el German Fingerling, el plátano, la patata coma, etc. Su sabor es más fino, y se pueden servir enteros sin sobrecargar el plato.

Conservar bien

Mantenga las patatas en la oscuridad, frescas y secas. Evite la nevera, ya que las bajas temperaturas tienen el efecto de transformar el almidón en azúcar, un rasgo poco deseable en la cocina.

Preparación de la patata

Las preparaciones a base de patatas están disponibles hasta el infinito.

¿Cómo cocinarla? ¿Cómo combinarlo?

En el horno, en vestido de campo, relleno de crema agria y cebollino picado. O a la húngara, rellena de salsa de yogur, caldo de pollo, pimentón, sal y pimienta;

Frito-folies. Cortadas en palitos de varios tamaños, asarlas en el horno después de untarlas con un poco de aceite de oliva y especias;

Rallarlos crudos y dar forma a las empanadas que horneará como crepes en aceite de oliva o mantequilla;

En puré, con mantequilla, leche o nata, la ralladura de un limón, ajo y perejil. O con chalotes y un queso cremoso con hierbas. No dude en añadir otras verduras trituradas: zanahoria, nabo, raíz de apio, etc. ;

En las sopas. Durante mucho tiempo, en Europa, la patata se consumió principalmente de esta manera. La vichyssoise, a base de puerros, patatas, caldo de pollo y nata (o yogur), sigue siendo un clásico. Sírvalo caliente o frío, cubierto con cebollino o berro picado. Debido a su riqueza en almidón, la patata permite dar consistencia a cualquier sopa un poco demasiado clara;

En ensalada parisina. Cocínelos en agua con sal, córtelos calientes y déjelos marinar en el vino blanco seco a razón de unos 300 ml de vino por kilo de patatas. En el último momento, sazone con aceite y vinagre, y espolvoree con perejil o perifollo picado. Se pueden crear decenas de ensaladas a base de patatas. Con judías verdes, por ejemplo, o dientes de león y tocino, o incluso tomates y atún;

Patatas fritas o patatas fritas caseras. Una vez no es costumbre. Cortar las patatas en rodajas finas, si es posible con una mandolina. Déjelos en remojo en agua fría durante unos diez minutos. Escurrir y secar en un paño, luego freírlos. Escurrirlos sobre una toalla de papel, añadir sal y servir calientes o fríos. Una mezcla de patatas fritas blancas, rojas, azules y amarillas tendrá el mejor efecto en el aperitivo;

Con crema. Cocínelos en agua con sal y luego pélelos. Córtelos en rodajas gruesas, póngalos en una sartén, humedézcalos cubierto con la crema hirviendo, sazone y reduzca la crema trabajando las manzanas con una espátula a fuego completo. En el último momento, añadir un poco de nata cruda;

En los Estados Unidos, se saltean (hash brown) después de cocinarlos en agua con sal y se cortan en rodajas. Escurrir bien y saltear en mantequilla, en la sartén. Sazone con sal y pimienta. Déles forma de zapatilla y coloree. Agregue, si lo desea, cebollas picadas en mantequilla

En Europa, es costumbre mezclar bacalao desmenuzado y ajo con puré de patatas: es la brandade.

En Canadá, se prepara una pastelera a base de salmón y patatas, mientras que en Italia, la pastel se compone simplemente de patatas, parmesano, ricotta y un huevo batido. Una variante, la torta verde, incluye acelda de cardo, y el queso feta sustituye al parmesano;

En la India, los tubérculos se cocinan con carne y otras verduras en un caldo muy picante. También entran en la elaboración de samosas y pakoras, rosquillas que se pueden servir con salsa de yogur. El curry de guisantes y patatas es otro clásico.

Efectos secundarios y alergia a la patata

El consumo de patatas puede causar algunos inconvenientes.

Los alcaloides (color verde en la patata)

Las patatas contienen compuestos tóxicos llamados alcaloides (solanina y chaconina), que les proporcionan protección contra diferentes patógenos que se encuentran en la naturaleza. En los seres humanos, el consumo de alcaloides puede estar relacionado con diferentes síntomas (sensación de hormigueo en la boca, malestar gastrointestinal, sudoración, broncoespasmo, etc.). Cuando se consumen en grandes cantidades, los alcaloides pueden provocar intoxicaciones graves que pueden dañar el sistema nervioso central.

Cuando su contenido en alcaloides es alto, las patatas pueden tener un tono verde o tener manchas verdes. La cocción no destruye los alcaloides y su concentración aumenta cuando las patatas se almacenan a alta temperatura o a la luz. Por lo tanto, es importante mantenerlas lejos de la humedad y la luz, eliminar bien las manchas verdes o desechar las patatas enteras si hay demasiadas de estas manchas.

La alergia a la patata

Se han notificado casos de alergias a la patata (cruda o cocida), principalmente en niños. Estas alergias pueden causar varios síntomas, más o menos graves. La patata es la proteína responsable de estas alergias. Las personas alérgicas al látex también pueden ser hipersensibles a la patata (así como a otros alimentos como el kiwi, el plátano y el aguacate) y viceversa. Las reacciones son diversas, desde la urticaria hasta las reacciones anafilácticas. Dada la gravedad potencial de las reacciones, se debe prestar especial atención al consumo de estos alimentos en personas que ya están sensibilizadas sobre los alérgenos del látex. Se recomienda consultar a un alergólogo para determinar la causa de las reacciones a ciertos alimentos, así como las precauciones a tomar. Según un estudio realizado en niños pequeños, la alergia a las patatas fritas aumenta el riesgo de sufrir una alergia al polen más adelante en la infancia

El síndrome de alergia oral

La patata es un alimento incriminado en el síndrome de alergia oral. Este síndrome es una reacción alérgica a ciertas proteínas de una gama de frutas, verduras y nueces. Afecta a algunas personas con alergias al polen ambiental y casi siempre está precedido por la fiebre del heno. Por lo tanto, cuando algunas personas alérgicas a los piojos consumen patatas crudas (la cocción suele degradar las proteínas alergénicas), puede producirse una reacción inmunológica. Estas personas sienten picazón y sensación de ardor en la boca, los labios y la garganta. Los síntomas pueden aparecer y luego desaparecer, generalmente unos minutos después del consumo del alimento infractor o de un contacto con él. En ausencia de otros síntomas, esta reacción no es grave y el consumo de patatas no tiene que evitarse sistemáticamente. Sin embargo, se recomienda consultar a un alergólogo para determinar la causa de las reacciones a los alimentos vegetales. Este último podrá evaluar si se deben tomar precauciones especiales.

Historia de la patata

Apareció en el idioma francés a finales del siglo XVI, el término “patata” proviene del español batata, patata, tomado del arawak, una lengua india de Haití. Primero designó la batata y luego, bajo la influencia del inglés potato, la patata. En cuanto al nombre “patata”, apareció a mediados del siglo XVII y designó por primera vez la alcachofa de Jerusalén antes de referirse a nuestra solanacea.

La patata es originaria de los Andes peruanos y colombianos, así como de Chile. Su centro de diversidad genética se extiende desde la punta de Argentina hasta el suroeste de los Estados Unidos. En este vasto territorio donde se encuentran todos los climas, hay más de 200 especies silvestres de Solanum, siendo la región del lago Titicaca (Perú y Bolivia) el reservorio más rico. Es sin duda en esta región donde fue domesticada hace 7.000 a 10.000 años, a partir de 2 especies silvestres.

La patata cruzó el Atlántico hacia Europa alrededor de 1570, a través de 2 sectores: uno español y otro inglés. Durante mucho tiempo, nos contentaremos con cultivar la planta como curiosidad o por su belleza, negándose a consumir su tubérculo. Las autoridades acabarán reconociendo su gran productividad y sus propiedades nutricionales. Pero tardarán en convencer a la gente de que lo adopten como alimento. Son las guerras y las hambrunas las que tendrán éxito allí donde el aliento, cuando no es la coerción, no había dado nada. Es que la patata se puede conservar en el suelo, lo que la pone relativamente a salvo del saqueo y los incendios provocados por los ejércitos merodeadores. Por otro lado, en los años malos, es mucho más productivo que los cereales

En Francia, no se adoptará realmente hasta el siglo XIX. De hecho, la gente seguía muy apegado a su pan, que podía sumergir en la sopa ineludible que constituía la esencia de su “cena”. Sin embargo, una vez aceptada, ocupará cada vez más espacio en la dieta, hasta el punto de constituir, en algunas culturas, prácticamente el único alimento. Este fue el caso en la Irlanda de mediados del siglo XIX.

Además, algunos investigadores no dudan en atribuirle la explosión demográfica que provocó la revolución industrial a su paso. En primer lugar, porque, gracias a ella, las hambrunas hasta entonces frecuentes habían desaparecido. En segundo lugar, porque su producción a gran escala ha provocado excedentes. Esto permitió alimentar un mayor número de bocas, tanto en el campo como en las ciudades, además de ser un excelente alimento para el ganado y las aves de corral.

Hoy en día, la patata es, después del trigo, el arroz y el maíz, el cultivo más importante del planeta. La creación del Centro Internacional de la Patata en Perú, en la década de 1970, permitió el desarrollo de muchas variedades. Se han desarrollado técnicas de cultivo adaptadas a diversos climas, especialmente para los trópicos húmedos de África y Asia. Resultado: la patata se cultiva ahora en regiones donde antes no era posible hacerlo. Representa, para los campesinos de estos países, un ingreso significativo. Esto contribuye aún más a mejorar su calidad de vida. Además, a su menú se añade un alimento muy digerible, rico en nutrientes.

Por otro lado, en nuestras tierras, el consumo de patatas frescas sigue disminuyendo en favor del de productos derivados. Las patatas fritas y las patatas fritas son mucho menos nutritivas y mucho más grasas.

Para ir más allá

Jardinería ecológica

Lo ideal para el cultivo de patatas es una tierra rica con un pH relativamente bajo.

Muchas enfermedades afectan a esta planta, siendo las más devastadoras en nuestros climas el mildiú y la sarna. La primera, que fue la causa de la Gran Hambruna en Irlanda de 1845 a 1849, está en aumento. Constituye una amenaza incluso en los huertos familiares, generalmente mejor protegidos contra las enfermedades.

Para prevenir el mildiú, se recomienda plantar solo tubérculos certificados y saludables de variedades resistentes, regar el suelo evitando regar el follaje y realizar una rotación de 4 o 5 años (esto también se aplica a los tomates que son muy vulnerables a la enfermedad). También es útil batir bien las plantas y añadir un mantillo para aislar el follaje de los tubérculos tanto como sea posible. Se recomienda hacer una aplicación foliar de caldo de Burdeos cada semana, un fungicida aceptado en la agricultura ecológica. También hay que destruir las plantas gravemente afectadas, así como las hojas de las plantas menos afectadas enterrándolas profundamente, lo más lejos posible del jardín.

Las mismas medidas de protección se aplican a la sana. Por otro lado, no se trata con papilla bordelesa y nos aseguramos de mantener el suelo constantemente húmedo durante las primeras semanas de formación de tubérculos. Evite cualquier fertilizante o enmienda que tenga el efecto de alcalinizar el suelo: estiércol fresco, especialmente el estiércol de ave, cal o ceniza. Si es necesario, baje el pH incorporando azufre al suelo el año anterior al cultivo.

Algunas variedades de patatas son sensibles a la tritura de la col. Por lo tanto, es mejor alejarlos de él en el jardín.

Para controlar el Colorado, el principal insecto que ataca a la patata, se pueden cubrir las plantas con un fino velo, lo que impide que el adulto se pose y ponga sus huevos en las plantas. En el cultivo comercial, esta técnica es demasiado cara, pero para el huerto familiar es asequible y es la más ecológica. El aceite de margarita (neem) y la rotenona (dos insecticidas vegetales) solo se utilizan en caso de absoluta necesidad, ya que no son selectivos y destruyen los insectos útiles.

Ecología y medio ambiente

La gran hambruna de Irlanda

En Irlanda, donde la patata era, con mucho, el cultivo más importante, la epidemia de mildiu golpeó durante 4 años consecutivos (1845-1848). Los irlandeses, que prácticamente solo sobreviven gracias al tubérculo, se encuentran sin recursos. La total dependencia de este pueblo de la patata, junto con la indiferencia de las autoridades británicas hacia su miseria y sufrimiento, transformó esta catástrofe ecológica en una tragedia humana. El alimento que tanto había luchado contra las hambrunas se había convertido en una fuente de hambruna. De una población de aproximadamente 8 millones de personas, 1 millón de irlandeses murieron de hambre, mientras que otro millón emigró, principalmente a América.

La patata cruzó el Atlántico hacia Europa alrededor de 1570, a través de 2 sectores: uno español y otro inglés. Durante mucho tiempo, nos contentaremos con cultivar la planta como curiosidad o por su belleza, negándose a consumir su tubérculo. Las autoridades acabarán reconociendo su gran productividad y sus propiedades nutricionales. Pero tardarán en convencer a la gente de que lo adopten como alimento. Son las guerras y las hambrunas las que tendrán éxito allí donde el aliento, cuando no es la coerción, no había dado nada. Es que la patata se puede conservar en el suelo, lo que la pone relativamente a salvo del saqueo y los incendios provocados por los ejércitos merodeadores. Por otro lado, en los años malos, es mucho más productivo que los cereales

En Francia, no se adoptará realmente hasta el siglo XIX. De hecho, la gente seguía muy apegado a su pan, que podía sumergir en la sopa ineludible que constituía la esencia de su “cena”. Sin embargo, una vez aceptada, ocupará cada vez más espacio en la dieta, hasta el punto de constituir, en algunas culturas, prácticamente el único alimento. Este fue el caso en la Irlanda de mediados del siglo XIX.

Además, algunos investigadores no dudan en atribuirle la explosión demográfica que provocó la revolución industrial a su paso. En primer lugar, porque, gracias a ella, las hambrunas hasta entonces frecuentes habían desaparecido. En segundo lugar, porque su producción a gran escala ha provocado excedentes. Esto permitió alimentar un mayor número de bocas, tanto en el campo como en las ciudades, además de ser un excelente alimento para el ganado y las aves de corral.