El café es una de las bebidas más consumidas en el mundo. Se cultiva en más de 70 países, siendo los dos principales productores mundiales Brasil y Colombia. El consumidor medio de café bebe tres tazas al día. Contrariamente a lo que se podría pensar, el café contiene vitaminas y minerales, así como compuestos antioxidantes especialmente interesantes para la salud.
Características del café:
Rico en antioxidantes;
Fuente de vitaminas y minerales;
Favorece el tránsito intestinal;
Contiene cafeína estimulante
Valores nutricionales y calóricos del café
¿Qué vale una “porción” de café?
Calories 3,0 2,0 5,0
Protéines 0,3 g 0,1 g 0,3 g
Glucides 0,0 g 0,0 g 0,9 g
Lipides 0,0 g 0,2 g 0,0 g
Fibres alimentaires 0,0 g 0,0 g 0,0 g
Micronutrientes
Contrariamente a la creencia popular, la ingesta de una taza de café no se limita a la única presencia de cafeína. Por el contrario, el café contiene una cantidad significativa de vitaminas, minerales, antioxidantes y sustancias bioactivas. Entre estos micronutrientes podemos citar:
Magnesio: el café expreso es una excelente fuente de magnesio para la mujer y una buena fuente para el hombre (las necesidades de magnesio del hombre son superiores a las de la mujer). El magnesio participa en el desarrollo óseo, la construcción de proteínas, las acciones enzimáticas, la contracción muscular, la salud dental y el funcionamiento del sistema inmunitario. También desempeña un papel en el metabolismo de la energía y en la transmisión de los impulsos nerviosos;
Vitamina B3: el café expreso es una excelente fuente de vitamina B3. También llamada niacina, la vitamina B3 participa en muchas reacciones metabólicas y contribuye especialmente a la producción de energía a partir de los carbohidratos, grasas, proteínas y alcohol que ingerimos. También colabora en el proceso de formación del ADN, permitiendo un crecimiento y desarrollo normales;
Vitamina B2: el café infundido y el café expreso son buenas fuentes de vitamina B2 para la mujer y fuentes para el hombre (las necesidades de vitamina B2 del hombre son mayores que las de la mujer). La vitamina B2 también se conoce como riboflavina. Al igual que la vitamina B1, desempeña un papel en el metabolismo energético de todas las células. Además, contribuye al crecimiento y la reparación de los tejidos, a la producción de hormonas y a la formación de glóbulos rojos;
Cobre: el café expreso es una fuente de cobre. Como componente de varias enzimas, el cobre es necesario para la formación de la hemoglobina y el colágeno (proteína que sirve para la estructura y reparación de los tejidos). Varias enzimas que contienen cobre también contribuyen a la defensa del cuerpo contra los radicales libres;
Ácido pantoténico: el café infundido es una fuente de ácido pantoténico. También llamado vitamina B5, el ácido pantoténico forma parte de una coenzima clave que permite al cuerpo utilizar adecuadamente la energía de los alimentos ingeridos. También participa en varias etapas de la fabricación de hormonas esteroides, neurotransmisores y hemoglobina;
Compuestos bioactivos: el café contiene más de una docena de compuestos bioactivos, la mayoría formados durante el proceso de tostado (tostado) del grano. Tres de ellos se encuentran allí en gran concentración y son importantes desde el punto de vista fisiológico. Se trata de la cafeína, los alcoholes diterpenos y los compuestos fenólicos conocidos por sus efectos antioxidantes;
La cafeína. Este compuesto es, el que ha sido mejor caracterizado hasta ahora en el café. En Estados Unidos, se estima que el 75% de la cafeína consumida proviene del café. En Canadá, esta cantidad se ha valorado en un 60%. El resto proviene del té, el chocolate, las bebidas energéticas, etc. Sin embargo, el contenido de cafeína del café varía según el tipo de grano, el modo de tostado y el método de preparación del café . La cafeína es conocida principalmente por sus efectos estimulantes. En adultos sanos, una pequeña cantidad puede aumentar la vigilancia y la concentración. En otras personas, por otro lado, puede provocar efectos biológicos adversos como insomnio, dolores de cabeza, irritabilidad y nerviosismo. Según Health Canada, en adultos, la cafeína consumida moderadamente (tres tazas de café al día) no causa efectos adversos, especialmente en lo que respecta al comportamiento (ansiedad, capacidad de atención), salud cardiovascular o cáncer
Alcoholes diterpenos: el grano de café contiene de forma natural y en cantidades significativas alcoholes diterpenos, como el cafestol y el kahweol. Estos compuestos, presentes en los aceites de los granos de café, se liberan en contacto con el agua caliente. Aumentarían los niveles de colesterol. Dependiendo del método de preparación, el café contendrá más o menos diterpenos. Por ejemplo, el café hervido contiene de 1,2 mg a 18 mg de cafestol y kahweol por 100 ml, mientras que el café expreso contiene de 0,2 mg a 4,5 mg. El café de filtro, por su parte, prácticamente no contiene (de 0 mg a 0,1 mg);
Antioxidantes: el café contiene varios compuestos antioxidantes. Dada la frecuencia de su consumo, puede contribuir significativamente a la capacidad antioxidante de la dieta. En este sentido, un estudio noruego muestra que el café es el alimento de la dieta que más contribuye a la ingesta total de antioxidantes en esta población. Un estudio ha demostrado que la capacidad antioxidante del plasma aumenta significativamente tras la ingestión de una sola taza de café de filtro (200 ml). Esto sugiere que el café probablemente ejercería su efecto preventivo sobre ciertas enfermedades gracias a su poder antioxidante. Entre los compuestos antioxidantes del café se encuentran compuestos fenólicos, incluidas algunas sustancias volátiles producidas durante el tostado. A estas sustancias volátiles se les atribuye el olor característico del café;
Compuestos fenólicos: el café contiene grandes cantidades de ácidos fenólicos, incluidos los ácidos cafeico y clorogénico. Una taza de 200 ml de café proporciona de 70 mg a 350 mg de ácido fenólico. A modo de comparación, el arándano, la cereza, la ciruela, la manzana y el kiwi, que son las frutas más ricas en ácidos fenólicos de la misma familia que el café, contienen de 10 mg a 230 mg por porción de 100 g a 200 g. Varios investigadores creen que los ácidos cafeico y clorogénico serían en gran medida responsables del efecto antioxidante del café;
Lignanas: por último, el café contiene cantidades apreciables de lignanas, compuestos fenólicos muy extendidos en las plantas. Las lignanas son convertidas en enterolignanas por las bacterias intestinales para luego entrar en el torrente sanguíneo. Las lignanas actúan como antioxidantes y estarían asociadas, en humanos, a una disminución del riesgo de enfermedades cardiovasculares y ciertos cánceres
La mayoría de los datos sobre la relación entre el consumo de café y la reducción de enfermedades crónicas se obtuvieron a partir de estudios epidemiológicos. Según algunos investigadores, estos resultados deben interpretarse con precaución, ya que pueden implicar sesgos metodológicos. Por ejemplo, la forma de calcular la cantidad de café y cafeína que se consumen diariamente puede variar mucho de un estudio a otro (variación en el tamaño de una taza de café, la duración de la infusión, el tipo de grano utilizado, etc.).
Además, algunos factores “confundentes” como el consumo de alcohol y el consumo de cigarrillos, a menudo asociados con un gran consumo de café, no siempre se evalúan bien.
Hay que tener en cuenta que el café es sólo uno de los moduladores del riesgo de ciertas enfermedades. A pesar de algunos beneficios relacionados con su consumo, sigue siendo prudente, en un contexto de salud pública, recomendar la moderación. Lo que significa, en términos más concretos, un consumo de tres tazas de café al día o de 400 mg a 450 mg de cafeína al día.
Diabetes tipo 2
La mayoría de los estudios epidemiológicos publicados hasta la fecha indican que el café, consumido en grandes cantidades, reduciría el riesgo de padecer diabetes tipo 2. Un meta-análisis identificó los datos de nueve estudios prospectivos con cerca de 200,000 participantes. Muestra que el consumo de seis tazas de café al día y más reduce en un 35% el riesgo de diabetes tipo 2, en comparación con menos de dos tazas al día. Un consumo de cuatro a seis tazas reduce el riesgo en un 28%.
Además, una reciente revisión de la literatura combinada con un meta-análisis demostró que el riesgo de diabetes tipo 2 disminuyó hasta alcanzar un máximo de protección de 6 tazas de café al día.
No es posible, a partir de los datos de este tipo de estudios, proponer un mecanismo de acción, ni establecer un vínculo de causa y efecto. Sin embargo, se ha asumido que el ácido clorogénico presente en el café podría interferir con la acción de una enzima cuya función es liberar glucosa en la sangre. El ácido clorogénico también podría disminuir la absorción intestinal de la glucosa al bloquear su transporte a la membrana intestinal. En cuanto a la cafeína, no sería responsable del efecto beneficioso que proporciona el café, ya que el café descafeinado también disminuye el riesgo de diabetes tipo 2.
Los estudios clínicos se comparten más bien en cuanto al efecto del consumo de café en ciertos indicadores de la diabetes. Esto es lo que informan los autores de un artículo de síntesis publicado en 2006. Por lo tanto, algunos datos muestran que el café mejoraría la sensibilidad de las células a la insulina y el metabolismo de la glucosa después de tomar una comida o una bebida azucarada. Otros datos indican más bien que el consumo de café no tendría efecto sobre las concentraciones de glucosa o insulina en ayunas e incluso en los marcadores de sensibilidad a la insulina. La mayoría de estos estudios se realizaron durante un corto periodo de tiempo (es decir, un día). Sólo los estudios clínicos controlados y aleatorizados, realizados durante periodos más largos, permitirán establecer claramente la relación entre el consumo de café y la diabetes tipo 2.
Enfermedades cardiovasculares
El efecto del consumo de café en el riesgo de enfermedades cardiovasculares ha sido objeto de un gran número de estudios en los últimos cuarenta años, pero el tema sigue siendo controvertido. Todavía es difícil determinar claramente si el café es perjudicial o beneficioso para la salud del corazón.
El café contiene una multitud de compuestos químicos cuyos efectos pueden ser opuestos. Los estudios parecen demostrar que la presencia o no de un efecto protector podría depender de la cantidad consumida. Además, la forma de preparar el café (filtro o hervido) tendría una influencia en el riesgo cardiovascular. Los resultados de un meta-análisis que agrupa 14 estudios muestran que el café hervido, en comparación con el café de filtro, aumenta los niveles de colesterol total y colesterol LDL (“malo”). Este aumento es más significativo en las personas con colesterol ya elevado. El café hervido contiene altas cantidades de cafestol y kahweol. Estos dos compuestos serían responsables del aumento del colesterol en la sangre. El uso de un papel de filtro durante la preparación del café permite disminuir significativamente sus concentraciones, ya que el filtro capta la mayoría del cafestol y el kahweol.
El café contiene antioxidantes y otras sustancias que ayudarían a reducir el riesgo de enfermedades cardiovasculares en las personas que consumen café filtrado de forma moderada. Al menos esto es lo que informan los autores de un artículo de síntesis publicado en 2007. Un reciente meta-análisis realizado en 2014 demostró una vez más que el consumo moderado de café (de 3 a 5 tazas al día) se asocia inversamente con el riesgo cardiovascular. Serían principalmente los polifenoles del café los que tendrían un efecto beneficioso para la salud cardiovascular.
La cafeína, por su parte, no aportaría ningún beneficio en este sentido. Incluso tendría efectos perjudiciales, según algunos investigadores. Un estudio reciente ha puesto de manifiesto el papel importante de la cafeína en el aumento del riesgo cardiovascular. También se cree que la cafeína está asociada a un aumento de la presión arterial, un factor de riesgo cardiovascular. Sin embargo, el consumo de café (que no sólo contiene cafeína) no tendría un impacto negativo, probablemente debido al efecto protector de sus otros compuestos.
En conclusión, parece cada vez más claro que un gran consumo de café sin filtrar (más de seis tazas al día) es perjudicial para el corazón. Sin embargo, un consumo moderado de café, principalmente de café de filtro, podría dar lugar a algunos beneficios. Esto se debe, entre otras cosas, a la presencia de compuestos antioxidantes como los polifenoles. Estos últimos contrarrestarían los efectos nocivos de la cafeína y los compuestos presentes en el aceite de café (cafestol y kahweol).
Cáncer
Según datos epidemiológicos, el consumo de café está relacionado con una reducción del riesgo de ciertos tipos de cáncer, como el cáncer de mama, el cáncer colorrectal y el cáncer gástrico.
Los datos sobre el cáncer de mama muestran que, en las mujeres no posmenopáusicas, el consumo de cuatro tazas y más de café al día reduce el riesgo de padecer este tipo de cáncer en un 40%. Sin embargo, en este estudio, no se ha demostrado la misma asociación en mujeres posmenopáusicas ni en mujeres que consumen menos de cuatro tazas de café al día.
Un estudio genético publicado en 2006 muestra que las mujeres portadoras de una de las dos mutaciones genéticas que predisponen al cáncer de mama y que consumen seis tazas y más de café al día tienen significativamente menos probabilidades de padecer cáncer de mama que las que no consumen café. Por otro lado, un meta-análisis reciente sobre la relación entre el consumo de café y el riesgo de cáncer de mama no demostró ninguna relación excepto en mujeres con cáncer de mama no dependiente de hormonas donde el consumo de café disminuyó el riesgo.
Sobre la relación entre el café y el riesgo de cáncer colorrectal, los autores de un meta-análisis mencionan que los datos parecen indicar que el consumo de café disminuye este riesgo. Sin embargo, advierten que la falta de consenso entre los diversos estudios epidemiológicos no permite establecer tal vínculo con certeza. Finalmente, un reciente meta-análisis publicado en 2013 demostró que el consumo de café estaba inversamente relacionado con el riesgo de cáncer de endometrio.
Enfermedades del hígado
Varios estudios demuestran que el consumo de café se asocia con una disminución del riesgo de daño hepático, especialmente de cirrosis y cirrosis hepática alcohólica. Según algunos autores, este efecto sería atribuible a la cafeína. Otros asocian el efecto protector del café con su contenido en ácidos fenólicos, compuestos antioxidantes que actuarían junto con la cafeína.
Un gran estudio prospectivo, realizado en una cohorte de más de 125.000 sujetos, muestra que el riesgo de padecer cirrosis hepática alcohólica está inversamente relacionado con el consumo de café. Los grandes bebedores de café (cuatro tazas y más al día) estarían más protegidos que los pequeños bebedores (tres tazas y menos al día). En este estudio, el consumo de café también se relaciono con una menor prevalencia de enzimas hepáticas elevadas (marcadores de daño hepático) en la sangre. En un estudio anterior, los mismos autores habían demostrado una disminución del riesgo de mortalidad por cirrosis hepática en los bebedores de café. El riesgo se redujo en un 22% por taza de café consumida al día.
Los datos de una encuesta nacional estadounidense, el National Health and Nutrition Examination Survey, han permitido asociar un alto consumo de café (más de dos tazas al día) con un menor riesgo de enfermedades hepáticas crónicas en personas en riesgo de problemas hepáticos.
Finalmente, los resultados de un meta-análisis de nueve estudios publicados entre 2002 y 2007 muestran que el consumo de café (un aumento de dos tazas al día) se asocia con una reducción del 43% en el riesgo de cáncer de hígado. Es importante mencionar que se trata de estudios epidemiológicos y que no se ha descubierto ningún mecanismo de acción en estos estudios, lo que limita la interpretación de los resultados. Además, incluso si el café era protector a nivel hepático, el mejor enfoque para disminuir el riesgo de cirrosis hepática de tipo alcohólico sigue siendo la reducción del consumo de alcohol.
Cálculos biliares
El café actúa sobre varios procesos involucrados en la formación de litiasis o cálculos biliares (comúnmente llamados “piedras”). Los datos epidemiológicos muestran que el café y la cafeína tendrían efectos protectores contra la formación de cálculos biliares, pero estos resultados no son unánimes en la comunidad científica. Mientras que algunos autores informan que un alto consumo de café disminuye el riesgo de cálculos biliares, otros observan un mayor riesgo con un alto consumo.
Una encuesta prospectiva realizada en una cohorte de casi 81.000 mujeres seguidas durante un periodo de 20 años demostró que el consumo de cuatro o más tazas de café al día se asocia con una disminución del 25% en el riesgo de colecistectomía (extirpación de la vesícula biliar). En este estudio, también se observó una disminución del riesgo de colecistectomía con el consumo de cafeína, pero no con el consumo de café descafeinado.
Un estudio prospectivo realizado en más de 46.000 hombres muestra una disminución significativa del riesgo de cálculos biliares en quienes consumen cuatro tazas y más de café al día. Sin embargo, este papel protector del café no se ha observado en todos los estudios. Por lo tanto, una investigación realizada en hombres japoneses muestra aproximadamente el doble de prevalencia de trastornos de la vesícula biliar entre los grandes consumidores de café (más de cinco tazas al día) o cafeína (más de 300 mg al día), en comparación con los que consumen menos de 100 mg al día. Los datos de un estudio realizado en Estados Unidos, de 1988 a 1994, en casi 14.000 sujetos, muestran que la prevalencia de trastornos de la vesícula biliar no está asociada al consumo de café, tanto en hombres como en mujeres.
Varios factores tanto genéticos como ambientales pueden estar asociados a la formación de litiasis biliar. El papel del café o la cafeína deberá analizarse más para evaluar mejor su importancia en la incidencia de este problema de salud.
Enfermedad de Parkinson
La mayoría de los grandes estudios epidemiológicos muestran que el consumo de café está asociado a una disminución del riesgo de enfermedad de Parkinson, especialmente en los seres humanos. Los resultados de un importante meta-análisis van en la misma dirección.
Recientemente, los investigadores analizaron los datos de unos 6.700 sujetos que participaron en un estudio prospectivo y cuyo seguimiento se realizó a lo largo de un periodo de 22 años. Observaron que un consumo de diez tazas de café o más al día disminuía el riesgo de enfermedad de Parkinson en un 74%. Esta disminución fue del 38% entre las personas que consumían de cuatro a nueve tazas de café al día, en comparación con las que no lo consumían. Esta asociación fue aún más fuerte entre las personas obesas.
Una reciente revisión de la literatura realizada en 2013 demostró que el consumo de café disminuye el riesgo de la enfermedad de Parkinson. Este efecto estaba en su máximo a 3 tazas al día. Parece que tanto factores genéticos como ambientales están asociados con la aparición de la enfermedad de Parkinson. El estrés oxidativo podría ser uno de los mecanismos implicados en el curso de la enfermedad. El café, gracias a su contenido en antioxidantes, proporcionaría cierta protección.
Gota
El consumo de café regular y café descafeinado se asociaría con una disminución de la incidencia de la gota. La gota es la forma de artritis inflamatoria más común en los hombres adultos. Se caracteriza por un aumento de las concentraciones de ácido úrico en la sangre y se manifiesta por ataques inflamatorios agudos, a menudo en el dedo gordo.
Un estudio prospectivo reciente, realizado durante un período de 12 años en más de 45,000 hombres norteamericanos, muestra que el aumento del consumo de café reduce el riesgo de gota. Así, las personas que consumen de cuatro a cinco tazas de café al día y las que consumen más de seis tazas reducen su riesgo de sufrir la gota en un 40% y un 59%, respectivamente, en comparación con las que no la consumen.
También se observó una disminución del riesgo con el café descafeinado, pero no con la cafeína. Esto sugiere que una sustancia distinta de la cafeína (quizás uno o más compuestos antioxidantes) desempeñaría un papel en el efecto observado. Un segundo estudio prospectivo, realizado a partir de los datos de 14.000 participantes representativos de la población estadounidense adulta, muestra que el consumo de café y café descafeinado, pero no de cafeína, se asocia con una disminución significativa de la concentración de ácido úrico en la sangre. Estos resultados son muy interesantes, pero hay que tener en cuenta que se trata de estudios epidemiológicos y que no se han podido controlar varias variables importantes, conocidas por influir en la aparición de la gota. Sólo los estudios clínicos aleatorios y bien controlados determinarán si efectivamente el café disminuye el riesgo de gota.
¿Afectos positivos en el rendimiento deportivo?
La cafeína ha demostrado efectos beneficiosos sobre el rendimiento deportivo, en particular aumentando la lipólisis y preservando las reservas de glucógeno durante el ejercicio. La cafeína también tendría posibles efectos sobre la adrenalina, la contracción muscular y el sistema nervioso central al disminuir la sensación de fatiga y aumentar la resistencia.
La cafeína sería eficaz durante esfuerzos cortos de muy alta intensidad o resistencia. El impacto se siente en la hora siguiente a la ingestión. Es muy importante comprobar su tolerancia antes de consumirlo, ya que cada persona puede reaccionar de manera diferente. De hecho, algunos efectos secundarios como la irritabilidad, el temblor, el malestar gastrointestinal pueden ocurrir en personas que no tienen una buena tolerancia a la cafeína. Un consumo medio de 3 mg de cafeína por kg de peso corporal sería la dosis óptima para lograr los efectos esperados.
¿Las fibras en el café?
Los granos de café son ricos en fibra dietética. Una cierta cantidad se encontraría en el café preparado. Al menos así lo informa un grupo de investigadores españoles que evaluó el contenido de fibra soluble de diferentes cafés. La mayoría de las tablas de valores nutricionales indican que el café no contiene fibra. Los datos de este estudio muestran que el café expreso, el café de filtro y el café soluble contienen 0,65 g, 0,47 g y 0,75 g de fibra soluble por 100 ml, respectivamente. Cabe señalar que el método de dosificación utilizado en el estudio (método enzimático seguido de diálisis) no es el método común utilizado para dosificar la fibra en los alimentos.
Según este estudio, el café sería, por tanto, una de las pocas bebidas que contienen fibra dietética. Dado que se consume con frecuencia y en cantidades relativamente grandes (de dos a tres tazas al día), el café podría contribuir a la ingesta diaria de fibra.
De hecho, el café contiene fibra soluble. Su contenido varía entre 1.5 y 2.3 g por taza (250 ml). Las fibras solubles pueden contribuir a la prevención de enfermedades cardiovasculares disminuyendo, entre otras cosas, la absorción de ácidos biliares. También pueden ayudar a controlar la diabetes de tipo 2, gracias, entre otras cosas, a una ralentización de la digestión de la glucosa en los alimentos.
El café de filtro regular, sin añadir azúcar, leche o crema, proporciona apenas tres calorías por taza y sin carbohidratos. Esto no es el caso de algunos cafés especializados, cuyo contenido de calorías y azúcar varía según los ingredientes que los componen. Así, un café moka, preparado con jarabe de chocolate, contendrá hasta 140 calorías y 20 g de carbohidratos por taza. Una taza de café con leche y una taza de café con leche, preparados con leche del 2%, contendrán 67 y 97 calorías, respectivamente, así como 7 g y 9 g de carbohidratos (azúcares de la leche). Estos tipos de cafés proporcionan al menos media porción de productos lácteos.
¿Cómo elegir bien el café?
El café es una bebida estimulante que contiene cafeína. Es una de las bebidas de cafeína más consumidas del mundo, junto con el té y el mate. Además, el café representa una importante fuente de ingresos para los países productores. El consumo de café se desarrolló en Europa en la década de 1600, unos cientos de años después de su descubrimiento en Yemen.
Tarjeta de identidad del café:
Familia: rubiaceas
Origen: Yemen
Temporada: disponible todo el año
Color: verde a marrón
Sabor: potente y amargo
Cafés para todos los gustos
En América del Norte, el tipo de café más consumido sigue siendo el café infundido regular o “tradicional”. Sin embargo, los hábitos de consumo están cambiando rápidamente y cada vez más aficionados están descubriendo nuevos tipos de café llamado “especializado”. He aquí algunos ejemplos:
Expresso: café preparado mediante un proceso de percolación a muy alta presión a partir de una molienda fina muy tostada. La formación de una crema opaca de color avellana que se adhiere a las paredes de la taza es una característica de un espresso exitoso;
Cappuccino: café compuesto por un tercio de espresso, un tercio de leche calentada y un tercio de espuma de leche que a veces se espolvorea con cacao o canela;
Café con leche: café al que se añade una porción igual de leche caliente y un poco de espuma de leche. Por lo general, se sirve en una taza grande o en un bol y se prepara a partir de un espresso alargado o doble, a veces con un café de filtro fuerte;
Café con leche: el café con leche es la variante italiana del café con leche. Se hace de la misma manera que el café con leche, pero utilizando ¼ de espresso y ¾ de leche caliente. El elemento básico del café con leche es siempre un espresso;
Espresso Macchiato: es un espresso con un toque de espuma de leche en la parte superior;
Latte Macchiato. Café preparado vertiendo leche caliente seguida de espuma de leche, en un vaso alto, estrecho y transparente. Posteriormente, el espresso se vierte suavemente para que se coloque entre la leche y la espuma. Los ingredientes no deben mezclarse. Este café se puede servir espolvoreado con cacao, canela u otras especias;
Café moka: bebida preparada a partir de una mezcla de espresso, cacao en polvo o jarabe de chocolate y leche caliente espumosa. Para servir, se adorna con crema batida y copos de chocolate.
¿Qué es el café descafeinado?
Aproximadamente el 10% de la producción mundial está descafeinada. En Canadá, el contenido máximo de cafeína debe ser del 0,1% para el café tostado y del 0,3% para el café soluble. Hay dos procesos principales para descafeinar los granos de café.
El proceso mecánico utiliza agua, dióxido de carbono (CO2) o aceite de café para eliminar la cafeína. Esto permitiría conservar el aroma y el sabor del grano y producir café descafeinado de mejor calidad. La cafeína también se puede extraer con disolventes, como el acetato de etilo o el cloruro de metileno. Sin embargo, estos métodos químicos se utilizan cada vez menos. El tipo de proceso utilizado debe indicarse en el envase.
La investigación se está orientando actualmente hacia el desarrollo de variedades de café que contengan poca cafeína. Estas variedades pueden ser producidas de forma tradicional, por selección natural y cruces, o por modificaciones genéticas. De este modo, se evitarían todos los pasos necesarios para la extracción de la cafeína y se obtendría un “deca” de calidad superior, cuyo aroma y sabor estarían mejor conservados. En la actualidad, los investigadores han logrado producir en el laboratorio plantas que contienen entre un 50% y un 94% menos de cafeína. En 2004, los investigadores descubrieron, en Etiopía, un café con un contenido de cafeína prácticamente nulo (menos que en el café descafeinado soluble). Este descubrimiento debería conducir a la selección de nuevos cultivares que produzcan un café que no requerirá descafeinación.
Elegir bien su café
Dependiendo de la duración del tostado, el café será suave, aterciopelado o con cuerpo. Un tostado ligero da un grano marrón rojizo, de sabor suave. Un tostado medio produce un grano más oscuro, de sabor más marcado (aterciopelado). Por último, un tostado más largo da un grano significativamente más oscuro, de sabor con cuerpo que recuerda al carbón y al caramelo.
En Europa, se puede añadir una o dos categorías más. El grado de tostado es una cuestión de gusto. No altera el contenido de cafeína de la bebida preparada, ni su fuerza, que depende de la relación entre la cantidad de agua y café.
Conservar bien el café
Conservar el café en un recipiente hermético, protegido de los olores fuertes, ya que los absorbe fácilmente. Molido o en grano, el café se puede conservar en el congelador.
Molido: en contacto con el aire, el café molido se oxida en pocos días. Por lo tanto, se recomienda guardar en el refrigerador solo la cantidad que se consumirá en cinco o siete días. Por otro lado, el café envasado al vacío se conservará mucho más tiempo;
Granos enteros tostados: aproximadamente 4 semanas a temperatura de la habitación;
Granos verdes: unos años.
Cómo preparar el café
La calidad del café varía en función de la especie, pero también del suelo, la altitud, el clima y la transformación. Los mejores cafés serían los que provendrían de cafés cultivados a más de 1000 m de altitud en un suelo volcánico. Muchos cultivares han sido seleccionados a lo largo de los siglos.
Dependiendo del tiempo de tostado, los granos de café perderán su color verde para adquirir un tono rubio, marrón o negro. Además, dependiendo del método de preparación del café, se utilizará una molienda más o menos fina: ultrafina para el café turco, muy fina para el café expreso, fina para la cafetera de filtro manual, un poco menos fina para la cafetera de filtro eléctrico, y moderadamente fina o gruesa para el percolador. Al igual que con el vino y el té, hay grandes crus relacionados con tierras específicas, siendo las más conocidas Blue Mountain (Jamaica), Kona (Hawai), Moka (Etiopía) y Java (isla de Java).
Preparar bebidas a base de café
Para preparar una buena taza de café, se recomienda utilizar aproximadamente 2 cucharadas por 180 ml de agua. Se puede sustituir la leche de vaca en el café por leche de soja. Algunos odian, pero otros lo aceptan muy bien. La miel y el jarabe de arce pueden sustituir muy bien al azúcar, pero el sabor del café cambiará bastante;
Cafés aromatizados: hay docenas de cafés pre-aromatizados, pero los gourmets sostienen que es mejor aromatizar tu propio café. Por ejemplo, se puede añadir extracto de almendra o vainilla al café recién hecho. También se puede, antes de verter el agua, añadir al café molido una vaina de vainilla, vainas de cardamomo, clavos, semillas de hinojo o anís. O espolvorear el café caliente con canela o nuez moscada molida;
Café helado: aromatizar el café recién hecho con unas gotas de extracto de vainilla o almendra, mezclar en partes iguales con leche y verter en un vaso lleno de cubitos de hielo;
Café moka: mezclar chocolate caliente y café caliente a partes iguales. Agregue leche o crema, cacao en polvo y canela molida. Al diablo: añadir un poco de pimienta;
Café batido. Dejar enfriar el café fuerte y luego añadirle hielo y, al gusto, azúcar, leche o crema. O pasar a la batidora media taza de café frío o a temperatura ambiente con un trozo de plátano, yogur, uno o dos cubos de hielo y, si se desea, una cucharada de gérmenes de trigo.
Algunos trucos para cocinar con café
Agregue unas cucharadas de café molido a una salsa o marinada tailandesa; marinar trozos de pechuga de pollo durante unas horas o toda la noche. Escurrir el pollo y cocinar a la parrilla. Calentar la marinada y verterla sobre el pollo;
Agregue unas cucharadas de café finamente molido a una salsa de espagueti o incorpore una taza de café a una salsa de carne y tomate;
Enrollar un pescado entero o filetes en café grueso molido antes de tostarlo. Se puede hacer lo mismo con filetes o chuletas de cordero, ternera, carne de vacuno, etc. O mezclar una parte de café grueso, una parte de nueces picadas y una parte de pan rallado. O, cubrir las pechugas de pollo con una mezcla de café molido y especias (semillas de cardamomo, cilantro, comino, etc.), y hornear;
Para descongelar una sartén en la que se ha cocinado una carne, sustituir el vinagre o el vino por café;
Agregue aproximadamente una taza de café al agua del pot-au-feu o hervido antes de cocinarlo; o agregue a una preparación de chili con carne o sin carne;
Sustituir por café parte o la totalidad del agua o la leche en la preparación de pasteles, galletas, muffins, etc. El café puede entrar en la preparación de innumerables postres: mousses, cremas, cremas pasteleras, helados o sorbetes. Es un elemento esencial del famoso tiramisú;
Para refrescar el aliento, morder uno o dos granos de café.
Descubrir el kopi luak
En Indonesia, se produce un café muy especial, el kopi luak, que proviene de los granos consumidos por un pequeño animal, la civeta. Después de comer los frijoles más saludables y maduros, la civeta evacua los granos parcialmente digeridos y fermentados en sus excrementos. Cosectados y limpiados por los productores, toman, al parecer, un sabor especial, muy apreciado por los indonesios. ¿Es una leyenda urbana? Ciertamente, este café se vende una pequeña fortuna.
Contraindicaciones y alergias al café
Si bien el consumo moderado de café no parece ser un problema para la mayoría de la población, puede serlo en algunas personas sensibles. De hecho, el café podría favorecer el reflujo gástrico, exacerbar los síntomas relacionados con el síndrome del intestino irritable o incluso obstaculizar la absorción del hierro hemínico.
Reflujo gastroesofágico y hernia
Estos trastornos del esófago se caracterizan por sensaciones de ardor en el tórax (ardor retroesternales) y por regurgitación ácida causada por el aumento del contenido ácido del estómago en la boca. Estos síntomas suelen aparecer después de una comida. Algunos alimentos pueden desempeñar un papel en la mejora de la sensación de bienestar y la calidad de vida de las personas que luchan con estos problemas. Entre otras cosas, se aconseja a estas personas que eviten el consumo de alimentos ricos en metilxantinas, como el café, el chocolate, el té y la cola. Estos alimentos disminuyen la tensión de reposo del esfínter esofágico inferior y, por lo tanto, contribuyen al reflujo del contenido gástrico en el esófago. Además, para prevenir la irritación de la mucosa esofágica, se recomienda evitar el consumo de café ordinario y café descafeinado que pueden causar quemaduras epigástricas.
Úlceras
Una úlcera gastrointestinal es una lesión abierta de la mucosa del estómago. Esta lesión suele ir acompañada de inflamación y destrucción de esta mucosa. Las personas con úlcera gastrointestinal deben tomar café con moderación, ya que contiene metilxantinas. Estos pueden causar un fuerte dolor, especialmente cuando el café se consume en ayunas o justo antes de acostarse. Finalmente, parece razonable recomendar consumir con moderación los alimentos que, al menos experimentalmente, aumentan la acidez gástrica. Este es el caso de los alimentos que contienen metilxantinas (café, té, chocolate, cacao, cola) y bebidas descafeinadas.
Síndrome del intestino irritable
La cafeína puede exacerbar los síntomas de las personas con síndrome del intestino irritable. Es prudente comprobar los efectos y limitar su consumo, según sea necesario.
Absorción de hierro
El ácido clorogénico, el principal compuesto fenólico del café, sería un potente inhibidor de la absorción intestinal del hierro no hemémico, es decir, el hierro presente en los productos vegetales. Los resultados de un estudio de intervención, realizado en hombres sanos, muestran que la cantidad de compuestos fenólicos contenidos en una taza de café soluble (instantánea) disminuye la absorción del hierro del 60% al 90%. Según una síntesis de estudios que identifican diferentes investigaciones en humanos, el consumo de 150 ml a 250 ml de café tomado durante una comida disminuiría la absorción de hierro del 24% al 73%. Un estudio ampliamente citado, el Framingham Heart Study, muestra que, entre las personas mayores, cada taza de café consumida a la semana se asocia con una disminución del 1% en las reservas de hierro en la sangre.
Cuidado con los excesos
El café y el té son las principales fuentes de cafeína en los adultos. Según algunos datos, los niños, las mujeres en edad fértil, las mujeres embarazadas y las lactantes podrían ser más vulnerables a los efectos de la cafeína. Esta, consumida en grandes cantidades, podría tener efectos adversos, entre otros, en ciertos factores de reproducción y desarrollo. El consumo de cafeína de más de 300 mg al día se ha asociado, en algunos estudios, a una disminución de la fertilidad. Además, puede haber una relación entre un alto consumo de cafeína y el riesgo de aborto espontáneo. Sin embargo, no hay consenso sobre este tema en la literatura científica.
Los datos de estudios epidemiológicos son contradictorios, pero todo sugiere que el consumo moderado de cafeína no suele ser perjudicial. Sin embargo, como medida de precaución, Health Canada recomienda a las mujeres en edad fértil y a las mujeres embarazadas que limiten su ingesta de cafeína a un máximo de 300 mg al día, lo que equivale a aproximadamente dos tazas de 8 onzas (250 ml) de café regular. Esta recomendación también se aplica a las mujeres que amamantan, ya que la cafeína puede pasar a la leche materna, lo que puede causar irritabilidad en el bebé y perturbar su sueño.
En cuanto a los niños, Health Canada recomienda no superar los 45 mg de cafeína al día en los niños de 4 a los 6 años, 62,5 mg al día en los niños de 7 a 9 años y 85 mg al día en los de 10 años a 12 años. Estas recomendaciones se hicieron tras ciertas preocupaciones sobre los posibles efectos de la cafeína en el desarrollo del sistema nervioso. Según los resultados de estudios clínicos controlados, parece que el consumo de cafeína inferior a 3 mg/kg de peso corporal no tiene un efecto negativo en el comportamiento del niño (hiperactividad, déficit de atención). En Canadá, una ingesta de 2,5 mg/kg de peso corporal sirvió como referencia para el cálculo de la ingesta máxima recomendada
¿De dónde vienen todos estos nombres?
“Café” apareció en el idioma francés en 1610. Deriva del italiano caffè, que lo tomó prestado del árabe qahwah, pronunciado al estilo turco kahvé. A esta palabra se le prestan varios significados, entre ellos “lo que mantiene despierto” y “vino”, bebida prohibida en el Islam y que el café reemplazó. En Francia, se utiliza coloquialmente la forma caoua, derivada del árabe de Argelia y retomada por los militares en el siglo XIX.
En varios idiomas, “café” se refiere tanto a la bebida como al establecimiento donde se sirve, lo que demuestra la inmensa importancia que ha adquirido en la vida social.
Múltiples orígenes
Por lo general, se entiende que la Coffea arabica proviene de Abisinia a orillas del Mar Rojo (actual Etiopía). Se han encontrado rastros de su presencia que datan del siglo VII. La leyenda más conocida dice que un pastor descubrió las propiedades estimulantes del café después de descubrir que sus cabras eran más picantes cuando comían las pequeñas bayas silvestres.
Domesticado en Yemen, el café se ha extendido por todo el mundo árabe, gracias a los sufíes, se cree, que apreciaban sus emocionantes efectos. De hecho, la bebida les permitía mantenerse despiertos durante sus largas horas de práctica. Se cree que también es un sheikh sufí que habría pensado por primera vez en asar los granos antes de hervirlos. Hasta entonces, se utilizaba el grano verde para hacer el café.
¿De dónde vienen todos estos nombres?
“Café” apareció en el idioma francés en 1610. Deriva del italiano caffè, que lo tomó prestado del árabe qahwah, pronunciado al estilo turco kahvé. A esta palabra se le prestan varios significados, entre ellos “lo que mantiene despierto” y “vino”, bebida prohibida en el Islam y que el café reemplazó. En Francia, se utiliza coloquialmente la forma caoua, derivada del árabe de Argelia y retomada por los militares en el siglo XIX.
En varios idiomas, “café” se refiere tanto a la bebida como al establecimiento donde se sirve, lo que demuestra la inmensa importancia que ha adquirido en la vida social.
“Cafetería”, derivado del inglés, se refiere a la misma realidad.
Múltiples orígenes
Por lo general, se entiende que la Coffea arabica proviene de Abisinia a orillas del Mar Rojo (actual Etiopía). Se han encontrado rastros de su presencia que datan del siglo VII. La leyenda más conocida dice que un pastor descubrió las propiedades estimulantes del café después de descubrir que sus cabras eran más picantes cuando comían las pequeñas bayas silvestres.
Domesticado en Yemen, el café se ha extendido por todo el mundo árabe, gracias a los sufíes, se cree, que apreciaban sus emocionantes efectos. De hecho, la bebida les permitía mantenerse despiertos durante sus largas horas de práctica. Se cree que también es un sheikh sufí que habría pensado por primera vez en asar los granos antes de hervirlos. Hasta entonces, se utilizaba el grano verde para hacer el café Debido a la prohibición del alcohol, el café se convertirá en la bebida preferida de los árabes. Durante más de dos siglos, mantendrán la exclusividad de su cultivo y comercio, hirviendo o secando al sol los granos para matar el germen. Antes del siglo XVI, ningún café crecía fuera de esta región del mundo. Luego, los viajeros temerarios lograrán sacar de Yemen algunos granos fértiles para sembrarlos en tierras extranjeras. Así es como se introdujo en Europa en el siglo XVI y en América a principios del siglo XVII.
Consumo mundial de café
Junto con el té, el chocolate y el mate, el café es una de las bebidas más consumidas en el mundo. Y al igual que ellos, su historia está ligada a imperios, guerras y revoluciones. Ya en 1511, las autoridades de La Meca comenzaron a quemar bolsas de café en las calles de la ciudad, en protesta por la popularidad de los cafés de las grandes ciudades como El Cairo, Estambul, Damasco y Argel, lugares, según ellos, de libertinaje e intriga política. En 1600, los sacerdotes italianos intentaron que el Papa Clemente VIII lo prohibiera por el hecho de que era la bebida de los infieles. Sin embargo, después de tomar una taza, el Papa decretó que la amaba. Para contrarrestar las objeciones de los sacerdotes, se emprendió a administrar el sacramento del bautismo en el café para legalizarlo …
En Londres, en 1674, las mujeres firmaron una petición para prohibir el café. Argumentaban que alejaba a sus maridos, que preferían estar en los establecimientos donde se le servía en lugar de quedarse en casa. También argumentaron que disminuía su ardor viril. Un año después, el rey Carlos II quiso cerrar los cafés con el pretexto de que estos establecimientos eran lugares donde se fomentaba la revolución. Pero la reacción del público fue tal que tudo que abandonar rápidamente su proyecto.
En Alemania, se quiso prohibir a las mujeres, alegando que las hacía estériles, lo que llevó a Jean-Sébastien Bach a escribir una cantata burlándose de las autoridades alemanas. En Prusia, el rey Federico el Grande quiso prohibirlo, en 1775, porque perjudicaba el comercio de la cerveza producida en el país. En Estados Unidos, reemplazó el té después del evento del Boston Tea Party, donde, superados por los excesivos impuestos sobre el té por los ingleses, los habitantes de Boston arrojaron al agua las cargas de té de los barcos ingleses anclados en el puerto.
Una sola bebida, diferentes culturas
Dos especies se cultivan a gran escala, Coffea arabica y Coffea canephora (a menudo llamada Coffea robusta, ya que es la variedad más productiva de esta especie). Los granos de C. arabica tienen un sabor más pronunciado y rico, con un menor contenido de cafeína. Pero esta especie es menos productiva y menos resistente a las variaciones climáticas, así como a los insectos y enfermedades. A pesar de ello, el 75% de la producción mundial está asegurada por C. arabica.
Los granos de C. canephora se utilizan principalmente para la producción de café de menor calidad, especialmente para el café soluble. Pero esta especie proporciona muy buenos Robusta. También se necesita una cierta proporción en el café expreso, porque es el Robusta el que le da a este café su crema, esta espuma de color dorado que lo cubre y que es un signo de calidad.
Aunque el café se cultiva en más de 100 países, el 80% de la producción global está asegurada por 13 países, es decir, Brasil – el mayor productor mundial -, Colombia, Indonesia, México, India, Etiopía, Guatemala, Uganda, Costa de Marfil, Costa Rica, Vietnam, El Salvador y Kenia.