El cilantro es una hierba aromática con un sabor potente e incomparable. Muy presente en las cocinas asiáticas, indias y orientales, aporta un sabor exótico a los platos más sencillos. En cuanto a la nutrición, es una fuente notable de vitamina K y antioxidantes beneficiosos para la salud del organismo.
Características del cilantro
Poder antioxidante;
Buena fuente de vitamina K;
Muy poco calórico;
Impacto positivo en los niveles de colesterol;
Aroma fuerte.
Las hojas de cilantro crudas son una excelente fuente de vitamina K para las mujeres y una buena fuente para los hombres, ya que las necesidades de vitamina K de los hombres son mayores que las de las mujeres. En cuanto a las hojas de cilantro deshidratadas, son una fuente de vitamina K. La vitamina K es necesaria para la síntesis (fabricación) de proteínas que colaboran en la coagulación de la sangre (tanto para la estimulación como para la inhibición de la coagulación.
También desempeña un papel en la formación de los huesos. Además de encontrarse en la dieta, la vitamina K es producida por las bacterias presentes en el intestino, de ahí la rareza de las deficiencias de esta vitamina.
Los beneficios del cilantro
El cilantro se puede consumir por sus hojas (frescas o secas) y por sus semillas, dos partes que son bastante distintas en cuanto a su contenido en diferentes compuestos activos. Hasta ahora, los efectos sobre la salud relacionados con el consumo de cilantro no se han estudiado en humanos. Por otro lado, se han evaluado algunas propiedades atribuidas al cilantro en animales y esta ficha tratará en particular estos estudios.
Poder antioxidante
Los antioxidantes son compuestos que reducen el daño causado por los radicales libres en el cuerpo. Estas últimas son moléculas muy reactivas que estarían involucradas en la aparición de enfermedades cardiovasculares, ciertos cánceres y otras enfermedades relacionadas con el envejecimiento. El cilantro contiene varios compuestos antioxidantes, principalmente en forma de ácidos fenólicos, pero también de cumarinas, terpenoides y flavonoides. Las hojas de cilantro contienen más ácidos fenólicos que sus semillas.
A cambio, las semillas contienen una pequeña cantidad de flavonoides, compuestos ausentes de las hojas. Un estudio in vitro también informa de una mayor actividad antioxidante en los extractos de hojas de cilantro en comparación con las semillas.
¿Un impacto positivo en el azúcar en la sangre?
Los investigadores han demostrado que la adición de extractos de semillas de cilantro a la dieta de ratones diabéticos conducía a una disminución de su nivel de azúcar en la sangre. Se dice que las semillas de cilantro contienen compuestos capaces de estimular la secreción de insulina y aumentar la entrada de glucosa en las células. Según los autores del estudio, el cilantro podría representar un nuevo adyuvante alimentario para el control de la glucosa en sangre en personas con diabetes. Sin embargo, se necesitan estudios clínicos controlados para verificar si este efecto también ocurre en humanos.
Uno de los mecanismos de acción sería la disminución de la absorción de ácidos biliares en el intestino por el efecto del cilantro, lo que resulta en una disminución del colesterol en el cuerpo. Estos resultados muy preliminares deberán evaluarse en humanos antes de concluir la eficacia convincente del consumo de cilantro en los lípidos sanguíneos.
Con su aroma potente y característico, el cilantro también permite dar sabor en la cocina sin tener que añadir demasiada sal o salsas a menudo ricas en grasas y aditivos. En este sentido, resulta ser un verdadero aliado para una cocina sana y gourmet.
¿Cómo elegir el cilantro?
El cilantro es una planta aromática de la familia de las Apiáceas, familia que también incluye algunas verduras comunes como la zanahoria o el apio. Aunque su origen sigue siendo un poco confuso, el cilantro es una parte integral de la gastronomía asiática y oriental. En Francia, se encuentra en los puestos durante todo el año. Sin embargo, la temporada alta de esta hierba de sabor poderoso y único se extiende entre los meses de abril y agosto.
Tarjeta de identificación del cilantro
Familia: Apiáceas;
Origen: Europa y Oriente Próximo;
Temporada: de abril a agosto;
Color: verde;
Sabor: potente
Elegir bien el cilantro
Las hojas deben ser muy verdes, frescas, sin amarillamiento ni marchitamiento.
Un aliado para la digestión
Se sugiere añadir semillas de cilantro molidas a las lentejas u otras legumbres al cocinarlas, ya que tienen fama de facilitar su digestión.
El truco anti-desperdicio
El cilantro fresco se vende a menudo con su raíz, que se puede utilizar en diversas preparaciones, siempre que se pique o se muele finamente, ya que suele ser fibroso.
Óptima
Hojas: en una bolsa de plástico en el refrigerador. Se conservarán mucho más tiempo si se ponen en un vaso de agua y se cubren con una bolsa de plástico. Cambiar el agua todos los días. En el congelador: picar las hojas y colocarlas en cubijas de hielo con un poco de agua. No se recomienda secarlos, ya que disipa su aroma;
Semillas: frescas, secas y protegidas de la luz en un recipiente hermético.
Cómo preparar el cilantro
En la cocina, el potente sabor del cilantro no siempre es unánime. Sin embargo, aporta un sabor exótico y original a la mayoría de las preparaciones. Se puede utilizar fresco, molido o en semillas. Para los cocineros más atrevidos, incluso permite hacer postres inolvidables.
Cocinar las semillas de cilantro
Para realzar su sabor, asarlos en seco en una sartén antes de molerlos y añadirlos a los platos:
Son indispensables en currys y chutneys, así como en muchas mezclas de especias: mezcla bereber, tabil tunecino, harissa norteafricana, masalas indias, especias para adobos, etc.;
Fácil de preparar y muy sabroso, el dukkat egipcio se compone en un primer momento de sal, semillas de cilantro y cacahuetes molidos (en partes iguales) y, en un segundo paso, semillas de sésamo y garbanzos asados en seco, así como de menta seca (en partes iguales). A continuación, pasamos las dos preparaciones a la batidora a razón de dos partes para la primera y una parte para la segunda. Por lo general, condimentamos el pan del país con esta mezcla;
Se utilizan en galletas, pasteles, pan de jengibre, así como en tajines, cuscús, chucrut y otros guisos;
Salsa de maíz: a diferencia de la mayoría de las recetas de salsa, esta utiliza semillas en lugar de hojas. Picar ajo y un pimiento verde fuerte. Freír los granos de maíz fresco en aceite, añadir las semillas de cilantro tostadas y molidas, el ajo y el chile, y cocinar durante unos diez minutos. Poner en un bol y añadir los tomates y las cebollas picadas, el zumo de limón o lima, salpimentar y dejar enfriar la preparación unas horas en la nevera.
Cocinar con las hojas de cilantro
Por lo general, se utilizan crudos. No se añadirán a los platos cocidos hasta el final de la cocción, el calor tiene el efecto de disipar su aroma. Sazone sopas, currys, caldos y caldos cortos, tortillas, ensaladas, puré de patatas, arroz, etc. Constituyen la quintaesencia de una multitud de salsas regionales, incluidas las siguientes:
El zhoug y el shatta yemeníes, salsas universales que se utilizan en ensaladas, en verduras cocidas, carne, aves o pescado, y que se componen de hojas y tallos de perejil y cilantro, chiles picantes frescos, comino o alcaravea, ajo, sal, pimienta y aceite de oliva que se pasan juntos en la licuadora. Estas dos salsas se diferencian por el hecho de que la primera incluye pimientos verdes y es más fuerte que la segunda, que sin embargo incluye pimientos rojos;
Salsa mexicana: ya sea a base de tomates, tomates, aguacates o frutas, casi siempre incluye una buena cantidad de hojas de cilantro picadas. La salsa cruda que, como su nombre indica, no está cocida, incluye en partes iguales tomates, cebollas dulces y hojas de cilantro. Picar todo, añadir el zumo de una lima y un pequeño chile serrano finamente picado o, en su defecto, un jalapeño;
La salsa verde picante del Perú: pasar a la licuadora de pimientos verdes (Serrano o jalapeño) con un manojo de cilantro, tallos incluidos, unos dientes de ajo, una cebolla pequeña y unas cucharadas de aceite de oliva y agua. Mezclar para obtener una salsa suave. Servir sobre carne o verduras a la parrilla. Es mejor preparar esta salsa justo antes de servirla;
Una salsa georgiana: mezclar albaricoques secos u otros frutos secos con ajo, cebollas verdes, nueces o semillas de girasol, y una gran cantidad de hojas de cilantro, a las que se añadirán, según disponibilidad, hojas de albahaca, eneldo, perejil y estragón. Servir con verduras crudas;
Una salsa portuguesa: cocinar judías o judías blancas y freírlas en aceite con ajo y una buena cantidad de cilantro picado. Añadir la nata fresca o el yogur, llevar a ebullición, luego pasar por la batidora. Salpimentar y montar la salsa con mantequilla. Servir con un pescado
Contraindicaciones y alergias al cilantro
Hay pocas contraindicaciones para el consumo de cilantro. Sin embargo, debido a su familia botánica, el cilantro puede ser alergénico para algunos sujetos. Por lo tanto, es conveniente consultar a un médico en caso de duda. Además, debido a su gran riqueza en vitamina K, el cilantro puede interferir con ciertos tratamientos farmacológicos, los anticoagulantes más precisamente.
Síndrome de alergia oral
El cilantro está incriminado en el síndrome de alergia oral. Este síndrome es una reacción alérgica a ciertas proteínas de una gama de frutas, verduras y nueces. Afecta a personas con alergias al polen ambiental. El síndrome de alergia oral casi siempre está precedido por la fiebre del heno. Cuando algunas personas alérgicas al polen de abedul consumen cilantro crudo (la cocción suele degradar las proteínas alergénicas), puede producirse una reacción inmunológica.
Los síntomas locales que se limitan a la boca, los labios y la garganta, como picor y sensación de ardor, pueden aparecer y luego desaparecer normalmente unos minutos después de consumir o tocar el alimento infractor. En ausencia de otros síntomas, esta reacción no es grave y el consumo de cilantro no tiene que evitarse sistemáticamente. Sin embargo, se recomienda consultar a un alergólogo para determinar la causa de las reacciones a los alimentos vegetales. Este último podrá evaluar si se deben tomar precauciones especiales.
Tratamiento anticoagulante
Las hojas de cilantro (frescas o secas) contienen cantidades significativas de vitamina K. Esta vitamina, necesaria entre otras cosas para la coagulación de la sangre, puede ser producida por el cuerpo además de encontrarse en ciertos alimentos. Las personas que toman medicamentos anticoagulantes, por ejemplo, los que se comercializan bajo las denominaciones Coumadin®, Warfilone® y Sintrom®, deben adoptar una dieta en la que el contenido de vitamina K sea relativamente estable de un día para otro.