Las grasas, son esenciales para el organismo, ya que proporcionan energía, contribuyen a la regulación de la temperatura corporal, así como a la síntesis de hormonas y la fertilidad. Proporcionan ácidos grasos esenciales, permiten la absorción de vitaminas… Por lo tanto, ninguna grasa es en sí misma perjudicial, pero no todas son nutricionalmente equivalentes. Entonces es esencial saber distinguir las grasas “beneficiosas” de las grasas a limitar.
LAS GRASAS
Las grasas beneficiosas para la salud incluyen: los ácidos grasos poliinsaturados (Omega-6 y Omega-3) y los ácidos grasos monoinsaturados (Omega-9). Son líquidos a temperatura ambiente y no se congelan cuando se refrigeran.
Los omega 3 —-
Los omega -3 (presentes en semillas de lino, ciertos aceites vegetales, nueces, pescados grasos…) tienen un efecto particularmente protector sobre la función cardiovascular disminución de los niveles de triglicéridos, regulación de la presión arterial, efecto antiinflamatorio, antitrombótico, antiarrítmico, etc. Son muy importantes porque el hombre es incapaz de sintetizarlos él mismo. Por lo tanto, debe extraerlos tal cual de su dieta.
Los ácidos grasos Omega-6 también se consideran grasas favorables porque tienen un efecto hipocolesterolémico. Se encuentran principalmente en aceites alimentarios vegetales (girasol, semillas de uva). Pero consumidos en exceso, impiden el uso óptimo de Omega-3 por parte del cuerpo. Por lo tanto, consideramos que la relación Omega-6 / Omega-3 debería estar idealmente cerca de 4/1 .
Los Omega-9, utilizables para la cocción, también tienen efectos beneficiosos en el sistema cardiovascular y en el control de la glucosa en sangre. Se encuentran en particular en aceite de oliva (para consumir extra-virgen porque es más rico en antioxidantes naturales), cacahuetes, aguacate.
LAS GRASAS A LIMITAR
Se distinguen dos familias diferentes: las grasas saturadas y las grasas trans.
Las grasas saturadas, generalmente en forma sólida a temperatura ambiente, pueden provenir del mundo animal (mantequilla, queso, crema, manteca de cerdo o grasas de carne, pato, etc.) o vegetal (aceite de coco, aceite de palma). Mantienen un lugar en la alimentación humana. Es su consumo excesivo lo que los hace perjudiciales para el organismo. En demasiadas cantidades, aumentan los niveles de colesterol “malo” (LDL-colesterol) .
Las grasas trans provienen principalmente de un proceso industrial y tienen efectos adversos reconocidos en el cuerpo. Aumentan más los niveles sanguíneos de colesterol LDL (“colesterol malo”) mientras reducen los niveles de HDL colesterol (“colesterol bueno”), lo que aumenta significativamente el riesgo de sufrir trastornos cardiovasculares.
A menudo denominados “aceites vegetales hidrogenados” en la composición de los alimentos, se encuentran principalmente en la fábrica de galletas industriales, platos preparados y alimentos procesados.