Hidrogenación y grasas vegetales:
Los aceites vegetales son en principio naturalmente líquidos a temperatura ambiente. Esta propiedad los hace frágiles y difíciles de usar en la industria alimentaria. Por razones prácticas, estos industriales prefieren utilizar grasas sólidas, menos frágiles, que se transportan más fácilmente y que tienen una mejor resistencia en el tiempo. La grasa sólida más conocida es la mantequilla. Sin embargo, este tiene la desventaja de ser muy caro.
Los industriales de la alimentación han encontrado la solución: las grasas vegetales obtenidas gracias a la hidrogenación.
Las grasas vegetales son grasas que son sólidas incluso a temperatura ambiente, por encima de los 20 grados. Pueden existir de forma natural. Este es el caso del aceite de palma, el aceite de palmiste o el aceite de copra. Se diferencian de los aceites vegetales, que permanecen líquidos a estas temperaturas.
También existe un tratamiento industrial de las grasas que hace que los aceites líquidos sean más fuertes y menos sensibles a la rancia: es el proceso de hidrogenación. La hidrogenación es una reacción química que consiste en añadir una molécula de dihidrógeno a otro compuesto.
El interés del proceso de hidrogenación
Básicamente, los ácidos grasos poliinsaturados presentes de forma natural en algunos aceites se dicen “inestables” porque son muy sensibles al calor y a la luz. Esta inestabilidad química se traduce con el tiempo en el ranciamiento de las grasas.
La sensibilidad se debe a la presencia de un doble enlace en su fórmula química. Con el proceso de hidrogenación, el doble enlace se transforma en un simple enlace añadiendo dos átomos de hidrógeno. Esto hace que los aceites sean más estables, más sólidos y también permite conservarlos durante mucho más tiempo y evitar así la rancia de los aceites vegetales.
Este es el principio de fabricación de margarinas, vegetales u otras grasas sólidas.
Consecuencias de la hidrogenación
Este proceso tiene consecuencias que no son despreciables y que pueden tener repercusiones en nuestro organismo.
En primer lugar, con esta técnica, los ácidos grasos poliinsaturados presentes en la base de los aceites de partida se transforman en ácidos grasos saturados al perder su doble enlace. La ventaja es que, de hecho, los ácidos grasos saturados son sólidos a temperatura ambiente y menos frágiles que los ácidos grasos insaturados porque soportan mejor el calor durante la cocción. Sin embargo, hoy en día a menudo se consumen en exceso. Y este consumo excesivo de ácidos grasos afecta a la salud:
Aumento significativo de la síntesis de colesterol;
Riesgo de desarrollar diabetes;
Aparición de hipertensión;
Y de manera más general sobre los problemas cardiovasculares.
Por lo tanto, el consumo de estos productos contribuye al aumento de la ingesta de ácidos grasos saturados y a la superación de las necesidades diarias, que son de unos 25 g por día y por persona.
Además, los ácidos grasos así obtenidos cambian de configuración. Los ácidos grasos insaturados pueden ser ácidos grasos «cis» o «trans», dependiendo de la posición de las cadenas de carbono en uno o más enlaces dobles. Con este mecanismo, de ácidos grasos llamados “cis” en estado natural, se convierten en ácidos grasos llamados “trans” después de la hidrogenación. Varios estudios han demostrado que el consumo excesivo de ácidos grasos trans de origen industrial tiene varias consecuencias:
Un aumento del riesgo cardiovascular;
Un impacto en el nivel de triglicéridos en sangre;
El nivel de LDL en la sangre que aumenta;
Las venas y arterias que pueden obstruirse más fácilmente;
Pero también un impacto en la fertilidad;
Un aumento de peso;
O el desarrollo de ciertos cánceres.
La recomendación para los ácidos grasos trans debe ser inferior al 2% de la ingesta total de energía. Una vez más, estos productos contribuyen a un consumo superior a las necesidades.
¿Dónde se encuentran?
Las grasas hidrogenadas perjudiciales para la salud están muy presentes en los alimentos que han sufrido numerosas transformaciones industriales. Ciertamente se encuentran en algunas margarinas y verduras, pero también en bollería industrial, galletas industriales, platos preparados, barras de chocolate, algunos panes, pastas para untar o helados.
Para poder detectar la presencia de posibles grasas hidrogenadas en un producto, es importante leer las etiquetas y especialmente la lista de ingredientes. Las grasas hidrogenadas son identificables gracias a las denominaciones “AGT” o “grasas parcialmente hidrogenadas”.
Recomendación
Las grasas vegetales naturales como el aceite de palma, el aceite de palmiste o el aceite de copra son, en general, ricas en ácidos grasos saturados. Pero a diferencia de las grasas vegetales obtenidas por hidrogenación, no son “trans” sino “cis”. Aunque son limitados, deben preferirse en comparación con estos productos.
Estas grasas hidrogenadas también se encuentran en muchos productos industriales muy procesados. Por lo tanto, se recomienda tener una dieta con el máximo de productos crudos, de origen natural y, por lo tanto, con la menor cantidad de transformaciones.
En cuanto a las grasas, es importante variarlas prefiriendo los aceites naturales, cada uno de los cuales aporta diferentes ácidos grasos que nuestro cuerpo no puede fabricar.