Glutamate
El glutamato de sodio o glutamato monosódico, también registrado como E621, es un potenciador del sabor en el centro de las preocupaciones. Este es el más controvertido de los aditivos. ¿Se puede consumir sin riesgo?
Glutamato de sodio: ¿cuáles son sus características?
Este potenciador de sabor de origen sintético tiene la particularidad de conferir a los alimentos un sabor salado característico. Se asocia con el famoso “síndrome del restaurante chino” descrito como un conjunto de síntomas que aparecen minutos después de su ingestión en algunas personas.
Citamos dolores de cabeza, sofocos, la cara enrojecida, palpitaciones cardíacas, náuseas… Las manifestaciones, que pueden ser espectaculares, hacen la mala reputación del glutamato pero en realidad no son graves.
De origen vegetal o animal, también puede provenir de transgénicos. Se presenta en forma de polvo blanco.
En el cuerpo, desempeña el papel de neurotransmisor al permitir que las células nerviosas (neuronas) se comuniquen entre sí. Se encuentra de forma natural en muchos alimentos como la patata o el tomate. Es el consumo excesivo de todos los productos que contienen glutamato lo que hace el veneno.
Glutamato de sodio: todo lo que necesitas saber
Familia
Glutamatos
Clasificación
Potenciador de sabor
Autorizado en Bio
No
Dietas especiales
Diabético
Hallal (sin garantía)
Kosher (sin garantía)
Vegetariano (sin garantía)
Vegano (sin garantía)
Vegano (sin garantía)
Toxicidad
Moderado
Glutamato de sodio: ¿cuáles son los riesgos conocidos?
¿Es peligroso para la salud?
Los glutamatos son muy controvertidos por su potencial neurotoxicidad, su relación con enfermedades neurodegenerativas (enfermedad de Alzheimer y enfermedad de Parkinson). De hecho, sería responsable de la destrucción de las células nerviosas sobreexcitándolas y del empeoramiento de los trastornos neurológicos existentes. Circula mucha información sobre este compuesto.
Otra polémica
Desregularía las sensaciones de hambre y saciedad aumentando anormalmente el apetito. También puede empeorar la urticaria.
Público en riesgo
Al estar involucrado en reacciones alérgicas y en el síndrome del restaurante chino, debe evitarse en las personas sensibilizadas.
¿Cuál es la normativa en Francia?
Por lo tanto, se ha colocado una ADJA (Dosis Diaria Admisible) para todos los glutamatos: 30 mg / kg / día del grupo E620 a E625 porque no hay uno sino varios glutamatos.
¿Utilizado?
El glutamato de sodio se utiliza ampliamente en los productos alimenticios industriales, pero no en la alimentación infantil. Está en todas partes, por lo que lo absorbemos en grandes cantidades.
Principales funciones
El glutamato de sodio es un potenciador del sabor que tiene la ventaja para las personas que necesitan controlar su ingesta de sodio, de aportar menos sodio que la sal de cocina (sal de mesa). Como su nombre indica, realza el sabor natural de los alimentos y los hace muy atractivos a nivel del paladar.
¿Dónde se encuentra t-on?
El glutamato de sodio está muy presente en las preparaciones asiáticas como el pato lacado o el cerdo con caramelo, pero eso no es todo. También se encuentra en:
Algunos quesos como el roquefort o el parmesano;
Sopas industriales;
Tomates y zumos de tomate;
Conservas de verduras;
Los caldos en cubo;
Mezclas de especias en polvo;
Los condimentos y fondos de carne;
Las salsas industriales;
Las patatas fritas y otros aperitivos;
Los zumos de frutas.
La preocupación con los glutamatos es que no es obligatorio encontrarlo en la lista de ingredientes en las etiquetas. Es muy difícil evitarlo porque se esconde en todas partes.
Estos son los términos bajo los que se puede ocultar:
Extracto de levadura;
Levadura hidrolizada;
Aromas;
Extractos de especias;
Extractos de soja;
Salsa de soja;
Proteínas de soja;
Proteínas texturizadas;
Sabor a tocino;
Aislado de proteínas;
Maltodextrinas;
Etc.
Y esto incluso si en el envase se menciona “sin glutamato añadido”. Así que ten cuidado.
Más información sobre el glutamato de sodio
El glutamato de sodio también se encuentra en la industria farmacéutica (en medicamentos que tratan trastornos digestivos), cosméticos (aumenta o disminuye la viscosidad), detergentes y productos de limpieza… pero también en la alimentación del ganado